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martes, 12 de febrero de 2008

Itacate : Iz, uarasu y camuaj : CAMOTES

Cristina Barros y Marco Buenrostro
marcri44@yahoo.com.mx
Iz, uarasu y camuaj

Las cualidades alimenticias del camote han propiciado su amplia difusión en el mundo. Los antiguos mexicanos lo comieron crudo, asado y hervido. Sophie Coe refiere en Las primeras cocinas de América, que en los meses en que escaseaba el maíz, el camote se mezclaba con masa para hacer las tortillas; también formaba parte de algunos atoles. Entre los mayas el camote se comía asado y con miel; también se sazonaba con itsin-té o árbol sagrado (Clerodendron ligustrinum).

Algunos españoles compararon su sabor con el de las castañas; Fernández de Oviedo escribió: “Una batata bien cuidada y bien preparada tiene la delicadeza de un mazapán”.

Bartolomé de las Casas escribe en la Apologética historia sumaria, respecto de las batatas o camotes de la isla Española, que eran de naturaleza más delicada que otros tubérculos similares. Para prepararlas las ponían “ocho o diez días al sol, rociadas primero y aun lavadas con una escudilla de salmuera, más agua que sal, y cubiertas por encima de rala yerba porque no les dé todo el sol, lo cual hecho, las que se quieren comer asadas, metidas en el rescoldo del fuego hasta que ellas estén tiernas, salen enmeladas como si las sacasen de un bote de conserva”.

Resulta interesante que actualmente se preparen casi de la misma manera en Zitácuaro, Michoacán. Ahí se dejan los camotes al sol durante cinco días volteándolos de vez en cuando. Después se lavan bien y se cuecen tapados en el horno a 200 grados o en un comal hasta que estén suaves y les salga un poco de miel. Diana Kennedy menciona que se dejan reposar luego envueltos en hoja de plátano o bien tapados durante cinco días, para comerlos después con todo y cáscara, sin añadir miel.

No sólo se preparaban así. Los indios ha-cían al vapor las batatas, poniéndolas en una olla a la que se le agregaba una escudilla de agua para evitar que se tronara el barro. Las cubrían con hojas de las mismas batatas para “que no se salga el vaho” y las cocían durante dos o tres horas. El agua de la escudilla se embebía, pero las batatas soltaban otro tanto de miel.

Los diferentes nombres que tiene el camote, entre los grupos indígenas, muestran su antigüedad en México: camuaj en cora, sheiron en chinanteco, manta y tanut en totonaco, uarasu y uaisa en purépecha, iz en maya, becua en ñahñu y agcum en chol, entre otros varios que cita Maximino Martínez en su Catálogo de nombres vulgares y científicos de plantas mexicanas.

En las cocinas criollas pronto se utilizó el camote como base de algunos postres como los anteriores, pues es magnífico espesante y su sabor es muy tenue. Diversos recetarios del siglo XVIII tienen recetas de camotes, como Quaderno de cosina de barios guisados, escrito en la hacienda potosina del Peñasco en 1773 (Gobierno de San Luis Potosí/Fundación Herdez, 2007). Ahí encontramos un ante de camote morado, una cajeta de camote y almendra perfumados con agua de azahar, otra de jícama, almendra y camote, y un dulce de piña con camote.

Kikka Roja

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