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miércoles, 31 de diciembre de 2008

Agave 'Tequilana': Sergio Aguayo Quezada

Agave 'Tequilana'
Sergio Aguayo Quezada
31 Dic. 08

Soy un viajero incómodo. En una ocasión desinflé el embelesado relato del guía hindú que contaba la historia de amor causante de la construcción del Taj Mahal en India, preguntándole detalles sobre la condición de los trabajadores que lo construyeron. Cargaba el mismo espíritu durante un viaje por la fascinante Ruta del Tequila.

El tequila siempre ha sido parte integral de nuestra identidad, pero nunca había adquirido tanta centralidad y relevancia. El blanco, el reposado o el añejo se nos aparecen por todos lados, con los nombres más diversos y en envases que van de la garrafa de plástico a la botella de cristal cortado. Se sirve en las cantinas más rascuaches, y en las boutiques gastronómicas más exclusivas. Es parte integral de cualquier alacena mexicana, y es una tarjeta de presentación frente al mundo.

Incluyo, porque es indispensable hacerlo, algunas cifras que muestran el crecimiento entre 1995 y 2008. La producción del "Agave Tequilana Weber Variedad Azul" brincó de 228 mil a 947 mil toneladas; el líquido extraído pasó de 85 a 260 millones de litros; y las exportaciones se dispararon de 56 a 119 millones de litros. Es un auge que ha modificado el paisaje de aquellos municipios incluidos en la selecta lista de denominación de origen (125 de Jalisco y 56 de otros cinco estados). En la Ruta del Tequila (Jalisco) azulean las cercas, praderas y cerros con las afiladas hojas del agave desgarrando el cielo.

Parte del éxito viene del trabajo del Consejo Regulador del Tequila (CRT) nacido en mayo de 1994; el año de la rebelión zapatista, del asesinato de Luis Donaldo y de una terrible crisis financiera. La industria del tequila es, también, un buen indicador de la transferencia de poder estatal al sector privado. En 1992, y cuando gobernaba Carlos Salinas, el gobierno cedió a las tequileras la tarea de verificar el cumplimiento de la norma.

Desde entonces, el CRT hace respetar los requisitos incluidos en la denominación de origen, persigue a los imitadores que utilizan fraudulentamente el prestigiado nombre, y divulga por el mundo las virtudes del caldo. Cuando lo necesita, se apoya en entidades oficiales como la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) que, según el CRT, le responde siempre con enorme celeridad. ¡Ya quisiéramos, los consumidores, que la Profeco nos obsequiara con un trocito de esa enjundia!

El CRT organizó, tres días antes de la pasada navidad, una visita por la tierra del tequila para enviados de dos medios internacionales y para el autor de esta columna. Fue una eficiente, impecable y típica operación de promoción pensada para dejar la imagen de una industria moderna y eficiente. Lo es. Un ejercicio para difundir la marca similar, en esencia, a lo que hacen los vitivinicultores del Valle de Napa (California) o de la Rioja Alavesa (España).

Los tequileros están lanzados a conquistar nuevos mercados, y sus tropas de asalto son universitarios recién egresados. Ana Paula Ramírez, jovencísima anfitriona del CRT, lo verbaliza con toda claridad: "la promoción en el exterior es una actividad para gente joven, dispuesta a abrirse paso en condiciones difíciles". Están teniendo éxito y florece la industria enganchada, para bien y para mal, de una globalización que no acaba de ser digerida.

En un arranque de fervor patriótico la encargada de guiarnos por la sede de Tequila Herradura alababa al agave, por ser la "única planta que no se llevó el Conquistador". Su sentimiento era auténtico, el ejemplo poco apropiado porque Herradura fue adquirida, hace unos cuantos años, por una multinacional estadounidense (Brown Forman con sede en Louisville, Kentucky). El mismo destino tuvo Tequila Sauza comprada por Jim Beam de Deerfield, Illinois. De las tres grandes fábricas sólo sigue en manos mexicanas Tequila Cuervo.

Pueblo chico, chisme grande. Y en Tequila, Jalisco, se necesita rascar poco para enterarse de los avatares de las familias de notables que ligaron su existencia al Agave Tequilana. Los ex propietarios de Herradura, los cuatro hermanos Romo, se dividieron en dos bandos, uno de los cuales vendió, hace pocos años, la marca por más de 800 millones de dólares. Como preservaron la posesión de la hacienda todavía llegan, en fines de semana y vacaciones, al majestuoso casco donde deslumbran, impecables, la Casa Grande y la capilla consagrada. Una línea imaginaria los separa del trajín de la multinacional. El México del XIX sobreviviendo en el globalizado XXI.

Durante 103 años, tres generaciones de la familia Sauza se dedicaron a producir y exportar tequila hasta que, hace un par de décadas, el abuelo Francisco Javier decidió vender la empresa sin explicar, jamás, el motivo. O al menos eso cuenta Guillermo Erickson Sauza, miembro de la quinta generación. Guillermo proclama, con el acento de quienes todavía batallan con el biculturalismo, que aunque se formó y vivió en Estados Unidos, su corazón está en México. Hace algunos años empezó a producir tequila de la manera tradicional, y el resultado es Los Abuelos, una marca para degustar de producción escasa y precio elevado.

Así pues, junto a los tecnócratas de las multinacionales conviven empresarios como Guillermo, decididos a preservar la tradición, lo que significa, entre otras cosas, que, cuando se enganchan en una buena conversación, cierran la agenda, apagan el celular y sacan las botellas con el género para atender, sin prisas, a las visitas.

La bonanza se ha filtrado poco a las mayorías. Los "jimadores" (aquellos que separan con una "coa" las pencas que rodean la cabeza del agave) ganan entre 150 y 200 pesos por tonelada. Un buen número de pequeños agricultores viven a merced de los coyotes que les pagan hasta el 50 por ciento menos del producto que luego revenden a las grandes fábricas. Por las leyes del mercado el Consejo Nacional de Población concluyó que el boom ha repercutido poco en el municipio de Tequila; tanto que, según el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social, en el 2005 el 65 por ciento de los tequilenses seguía viviendo en la pobreza (el promedio nacional es el 44 por ciento).

En suma, el Agave Tequilana sí encierra la esencia del México contradictorio y cargado de desigualdades. Transformado en líquido nos raspa la lengua y el paladar y nos olvidamos de problemas para disfrutar esa chispa de valentía con la cual esbozamos una sonrisa para celebrar, este 31 de diciembre, el inicio de otro año.

Correo electrónico: saguayo@colmex.mx

kikka-roja.blogspot.com/

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