El Itacate

En la jornada, sección de cultura, está ésta columna que me parece muy buena, no me la pierdo y a mis hijas les gusta que se las lea, se transportan a los lugares y casi pueden oler y saborar los platillos tipicos de México, acabando dando brincos gritos y saltos ¡¡ quiero ir, quiero ir mamá !! Sale cada semana por ejemplo el 15 de agosto y hoy 22 de agosto volvio a salir. Se las recomiendo, que la disfruten. - ya debo una salida a Tulancingo, la pienso cumplir en cuanto deje de llover un poco, yo invito pero me gusta viajar en camión. ¿Alguien quiere venir con nosotras? -

ITACATE DE LOS MARTES
Cristina Barros y Marco Buenrostro
Mixiotes y chimbote

TENER BORREGOS HA signo de bienestar. El que tiene dinero, tiene lana. También hay quienes van por lana y salen trasquilados. POR SU MANSEDUMBRE, los borregos, que cuando son menores de un año se conocen como corderos, se han identificado con la humildad; en la cultura judía fueron objeto de sacrificio. Esta imagen se conserva como símbolo en el cristianismo. DE ACUERDO CON el Diccionario de Autoridades, el carnero toma su nombre de la palabra carne, "por ser este animal el común alimento de los hombres." EN LOS RECETARIOS mexicanos del siglo XVIII encontramos varios platillos con carnero; seguramente fueron frecuentes en las casas españolas y criollas. También en el siglo XIX hay profusión de ellos; tan se usaron, que en las estadísticas de la época se menciona la entrada de miles de cabezas de ellos por las garitas de la ciudad de México. ERA COMUN QUE por las calles de esta ciudad se escuchara un pregón: "¡cabezas calientes!" Se trataba de las cabezas de cordero asadas que llevaban dos hombres en una olla con braserillo a manera de horno, puesta sobre una angarilla de madera.
POCO A POCO el carnero dejó de ser de uso frecuente; en general se identificó con una preparación de origen prehispánico: la barbacoa, que entre otros lugares, tiene gran fama en el estado de Hidalgo.
UN GRUPO DE ovinocultores de tradición ha querido que en Tulancingo se incremente el uso de la carne de estos animales; es por ello que tuvo éxito la primera Muestra Gastronómica de Cordero.
AHI SE PUDO constatar la creatividad de las cocineras tulancingueñas, y también de cocineros como Eduardo del Villar, que presentó dos recetas de inspiración prehispánica. El cordero en penca rescata una técnica antigua. Consiste en cocer dentro de una penca madura de nopal la misma pulpa picada y condimentada; se cuece a las brasas. Aquí, el relleno fue de cordero. PARA OTRO PLATILLO utilizó la hoja tierna del centro del maguey completa. Levantó la cutícula y dentro puso la carne condimentada que se coció ahí al vapor. La presentación era muy atractiva; lo llamó chimbote.
UN PLATILLO DE creación, aunque con base muy mexicana, fue el cordero afrodisíaco, condimentado con hoja fresca de pimienta y diversos chiles. El quiote del maguey tiene un sabor delicado, recuerda al del palmito. Se presentó guisado con chorizo de cordero, que por lo fuerte lo opaca, aunque resulta sabroso. PREPARACIONES DE TRADICION como los mixiotes, los tacos dorados de barbacoa y el mole de olla, formaron parte de esta muestra. Las caseras albóndigas tienen muy buen sabor con esta carne.
SE HIZO EVIDENTE en varios platillos, que el cordero combina bien con almendras, con nueces de castilla, con piñones y con macadamias; también con nueces de la India, como en el caso de un cordero lechal en salsa preparada con esta semilla. Le van bien, además, las frutas secas y frescas. IRMA SOTO AYON preparó un lomo de cordero en pulque. La salsa era semejante a la del manchamanteles y llevaba xoconostles. Esperamos que pronto se publique un recetario con estas y otras delicias. marcri46@yahoo.com.mx

ITACATE DEL MARTES 15 AGOSTO
Marco Buenrostro y Cristina Barros
Cocinando cordero
VAMOS CAMINO A Tulancingo el domingo por la mañana. El campo muestra orgulloso variadas tonalidades de verde. A la orilla de la carretera se anuncian, en cuanto se dobla para tomar la carretera que sale desde Pirámides, cajas de tunas verdes y rojas, a precios que variarán durante el día, de acuerdo con la demanda de los paseantes.
TAMBIEN SE OFRECEN en bolsa, en vaso o en medida, los chinicuiles, esos sabrosos gusanitos rojos. Hay elotes asados y hervidos, por no hablar de los restaurantes improvisados con carpas, sillas y unas cuantas mesas, donde puede comerse una de las especialidades de la región: la barbacoa de borrego, que algunos acompañarán con aguamiel o pulque fresco. EN MEXICO HUBO desde antes de la Colonia, un pariente del borrego europeo. En el norte del país crecía libre en zonas montañosas el llamado borrego cimarrón que hoy, por efecto de la ''cacería deportiva", está casi en extinción. BORREGOS SIMILARES A los que hoy se crían en casi toda la República, llegaron en los barcos con los primeros colonizadores. Los frailes franciscanos y agustinos que se asentaron en la zona de Tulancingo y poblaciones que lo rodean, debieron contribuir a su crianza y difusión. LA FERTILIDAD DEL valle de Tulancingo permitió sembradíos de pastura adecuada para estos animales. Ya en el siglo XX, en los años de la Segunda Guerra Mundial, esta población se convirtió en una importante centro textilero a partir de la lana de borrego. Empresas como Casimires Santiago y los estambres El Gato, son muestra de ello.
LA CRIA DE borrego resulta ser, por su arraigo, una fuente de desarrollo económico. Por ello la Asociación Ganadera Local de Ovinocultores del Valle de Tulancingo realizó una amplia labor para tener mayor presencia en la feria que anualmente se realiza en esa ciudad del estado de Hidalgo.
UNO DE SUS integrantes, Eduardo del Villar, quien también forma parte del Patronato para el rescate del Centro Histórico de Tulancingo, propuso que se hiciera una muestra de cocina con base en el borrego. Nació así la primera Muestra Gastronómica Nacional del Cordero. A LA CONVOCATORIA se respondió con la inscripción de 62 platillos; las autoras y autores le dieron vuelo a la creatividad o mostraron las cualidades de esta carne cuyos usos culinarios se busca difundir, conservando sabores y técnicas tradicionales. PROBAR AQUELLAS DELICIAS y dar un veredicto para elegir los mejores platillos no fue tarea fácil para el jurado. Algunas personas registraron varias preparaciones y así se calificó el conjunto. SONIA ROMAN OBTUVO el primer lugar con unos rollos de carnero con higo y macadamia de su creación; la mezcla resulta en verdad delicada. Al mismo tiempo honró a la cocina regional con una cabeza de carnero tulancingueña. LOS CHILES EN nogada rellenos con picadillo de cordero, así como los tradicionales mixiotes, le dieron a Adriana Herrera el segundo lugar. Ella elaboró además el único postre de la muestra: un flan hecho con leche de borrega, que no fue fácil de conseguir. Veremos qué otras recetas no se quedaron atrás. marcri@yahoo.com.mx