Itacate

cultura desde el Itacate colunmna bien sabrosa de La jornada
Itacate del martes 3 oct. 2006
Cristina Barros y Marco Buenrostro
Cocina norestense

ORGULLOSOS DE SUS tradiciones, se llaman a sí mismos norestenses. Habitan en varios municipios del noreste de Nuevo León, más o menos cercanos a Monterrey, la capital del estado. EL CONSEJO CIUDADANO de uno de esos municipios, Villa García, se ha dado a la tarea de publicar diversos libros que tienen como propósito recordar y enaltecer las tradiciones de esa región, para fortalecer la identidad de sus habitantes. ASI, DIANA LUISA Marines Buentello ha escrito García, Nuevo León: un oasis en el desierto; Juana del Roble Garza, Villa García de Nuevo León, y Jesús Marmolejo Castillo, Las Grutas de García. LA COCINA NO podía faltar en este recorrido; es Juan Gerardo García Treviño quien nos lleva de la mano a los fogones de su tierra, guiado sabiamente por numerosas mujeres de la localidad, cuyos nombres aparecen fielmente consignados. DEDICA EL LIBRO a varios personajes. De don Manuel Rangel, recuerda su habilidad asombrosa para tejer el bejuco de las sillas austriacas y para clasificar hierbas medicinales; también su capacidad para organizar una boda para más de 300 invitados, y muy especialmente ''por aquel sabor inolvidable de su nieve de garrafa, preparada con paciencia franciscana, vainilla y leche de cabra." OTROS SABORES LE vienen a la memoria, con la mención de doña Isabel Hernández, quien tenía el secreto para hacer los mejores panes. De sus manos salían soletas, marquesotes y gargantones hechos en horno; la leña de mezquite les daba un toque especial. ANTES DE QUE saliera el sol, doña Isabel ya había llenado los canastos con panes recién horneados y los había cubierto con servilletas albeantes y bien almidonadas. OTRO PANADERO recordado es don Guadalupe Rivera; aprendió desde pequeño en casa de las señoritas Orta, a hacer pan de levadura y hojarascas de harina de trigo, azúcar, manteca, canela molida y su puntito de sal. Su hijo heredó el oficio; de su panadería salen volcanes y empanadas. EN EL NORTE, la presencia del maíz es muy importante. Doña Gumersinda Carrizales superó las carencias de su orfandad, preparando tortillas de verdadero nixtamal desde los siete años. Ella será una de las guías del autor. Son muchas las recetas que ha acumulado en el tiempo, entre otras, la de pipián, las enchiladas, los tamales y los frijoles en bola, que en el centro del país se llaman de la olla. LOS UTENSILIOS DE la cocina se mencionan al evocar a doña Mariana Treviño: estufa de leña o chimenea, cazuelas y tinajas de barro, los cazos de cobre en que se harán los dulces y conservas, el molcajete para moler las salsas y los aceros. ESTOS ACEROS SON un símbolo en el norte. Se trata de ollas, sartenes y planchas de fierro colado que se heredan de generación en generación. Los que se utilizan para hacer pan en las brasas, por ejemplo, llevan tapa; se logra así el efecto de un horno. POR ELLO ENTRE las recetas de este grato libro, La cocina norestense en Villa de García, encontramos preparaciones como el tamal de acero en dos versiones y el pastel amarillo en acero.

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ITACATE del 10 de oct. 2006
Marco Buenrostro y Cristina Barros
Chicales y turcos

SUELE DECIRSE QUE la cocina del norte del país es muy distinta de la mesoamericana y menos elaborada. Cuando se recorre el índice de un recetario como La cocina norestense en Villa García, se hacen evidentes los vínculos que tienen las distintas regiones de México. LA PRESENCIA DEL chile en esta población de Nuevo León, es muy frecuente. Entre las salsas hay dos guacamoles; ambos contienen granada, en granos o en jugo. LA SALSA DE cuatro chiles tiene chile piquín, cascabel, chilpotle y ancho. En la salsa de chille rojo se usa el llamado japonés o el conocido como de monte, secos. UNA SALSA SOBRIA es la de puro chile cascabel. Los sabores de la salsa de rancho se matizan con jitomate que allá llaman tomate; lo diferencian del tomate verde llamándolo de ''fresadilla". ENTRE LOS PLATILLOS con maíz, encontramos calabacitas con elote y diversos tamales. La sopa de chicales es similar a la que podemos saborear en Zacatecas o Chihuahua. El chical es un elote ya macizo que se cuece y luego se orea al sol hasta secarlo. UNA VEZ SECOS, se desgranan y se quiebran en el metate. Se guardan en frascos y cuando se quieren usar se rehidratan como en esta sopa, poniéndolos a cocer en agua con dos dientes de ajo y sal. La textura es especial. OTRA TECNICA DE conservación es la de los orejones de calabaza, que en otros lugares llaman vichicores. Son de cuaresma, época en que no hay calabaza fresca. Se pueden empanizar o capear lamprear, para luego sumergirlos en salsa ranchera. Las tortillas de maíz se alternan con las de harina. Además se preparan sabrosas galletas de harina de maíz y algún pastel. LOS NOPALES SE hacen de varias maneras: asados al comal, en ensalada, con frijoles o con camarón y chile colorado. Son frecuentes las flores de palma o yuca, así como la lengua de vaca, quelite que el autor de este recetario, Juan Gerardo Garza Treviño, llama acelgas silvestres. HAY RECETAS PARA hacer queso de hebra y fresco; los quesos están en la mesa diaria norestense, y en general, de las mesas norteñas. Se antoja la amplia variedad de postre: cacahuates garapiñados, calabaza en piloncillo, capirotada, dulce de frijol, dulce nuez y almendras, nogada con dátil, ponte duro, postre de camote y leche, así como mermeladas y frutas en almíbar. HAY VARIOS PANES como las famosas empanadas llamadas turcos, cuyo relleno lleva carne de puerco con un toque dulce. No faltan bebidas como el atole de aguamiel, el licor de granada, ponches e infusiones.
Capirotada estilo García SE REBANAN 10 piezas de buen bolillo o baguette; se unta con mantequilla por los dos lados y se dora en el horno. Se hace miel con tres piloncillos medianos, una raja de canela, 10 clavos de olor en litro y medio de agua. En el fondo de una cazuela se ponen tres o cuatro tortillas de maíz fritas y se van acomodando capas de pan, cuadritos de queso fresco (200 gramos), corazones de nuez (200 gramos) y cacahuate sin cáscara (100 gramos), hasta terminar los ingredientes. Se vierte la miel colada en toda la cazuela y se pone a fuego lento hasta que se consuma la miel.

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