Itacate
Cristina Barros y Marco Buenrostro
Cocina mixe
EN LA CIUDAD de Oaxaca hay que tomar la carretera a Mitla y subir hacia el noroeste del estado para encontrar la población de Tepuxtepec, ya dentro del territorio mixe, al que también pertenecen Juquila y Guichicovi, así como Tlahuitoltepec, cuya orquesta es famosa.
EN LA SIERRA LA altura mayor es el Cempoaltépetl o cerro de las 20 cumbres. Algunas tradiciones mencionan que los mixes descienden de los olmecas; otras refieren que pudieron haber llegado de Perú. Los mixes se llaman a sí mismos ayuuk ja'ay; significa gente del idioma florido.
SE DISTINGUEN TRES zonas: la alta, la media y la baja; van desde el bosque hasta el clima casi tropical. En Totontepec, que forma parte de la zona alta, Susana Trilling tuvo el privilegio de conocer a Juan Areli Bernal, experto en maíz, que es el cultivo más importante de la región.
AHI LAS PLANTAS son muy altas y producen elotes muy largos. Juan Areli atribuye ese crecimiento a que el maíz serrano ''busca el sol entre las nubes". En realidad los campesinos mixes han hecho una selección genética a través de generaciones que permite obtener este maíz.
AL CALOR DEL fuego, narra Trilling en su libro Sazón de mi corazón, fue conociendo las ceremonias que se practican antes de sembrar el maíz y las comidas que le son propias.
OTRA REMINISCENCIA prehispánica es el uso de un recipiente llamado patojo, que puede verse entre las piezas arqueológicas de distintos lugares del país. Su forma es singular, puede compararse con el cuerpo de un pato hasta abarcar el cuello.ESTA DISEÑADO ASI para conservar el calor por largo tiempo y también para que el extremo más bajo quepa entre las tres piedras que acomodadas en triángulo forman el tenamaxtle. Así, mientras se cocinan en el comal las tortillas, en los patojos se cuecen frijoles y otros guisos, con el consiguiente ahorro de combustible. El café, frecuente como bebida en la región, también se mantiene caliente.
OTRA TECNICA ANTIGUA consiste en calentar en seco unas cazuelas de una asa, para sofreír ahí la salsa del ma'ach que es una comida ceremonial de frijol, masa de maíz y calabaza. Se come colectivamente el 1° de agosto, un mes antes de la cosecha de maíz.
EN LAS DIVERSAS poblaciones hay platillos específicos como el caldo mixe, el puñete de frijol, el mole de quelite, el de tepejilote, el de raíz de chayote (chinchayote), la tortilla de yuca, atoles y diversos tamales como el ''pata de burro", los de frijol y los tamales grandes de Zacatepec. En Recetario mixe de Oaxaca (Conaculta, 2000) aparece la receta de 30 distintos tamales, tamalitos y tamalones.
HAY TAMALES DE carne de res, de pollo, de guajolote y de pescado seco; de plantas de cultivo como chayote, frijol o ejote. Varios de ellos se rellenan con ingredientes de recolección: quelite, hierbasanta, caracol, hongo amarillo.
CRECEN ADEMAS LOS hongos xöy, pa' ookïn, tsimpëë-tumpëë (que brota en el cerro en agosto), blanco, el paula mux que sale con las primeras lluvias y el pa wintsuxk. En la zona media y baja hay frutas como la anona y el mamey. (marcri44@yahoo.com.mx)
Cristina Barros y Marco Buenrostro
Cocina mixe
EN LA CIUDAD de Oaxaca hay que tomar la carretera a Mitla y subir hacia el noroeste del estado para encontrar la población de Tepuxtepec, ya dentro del territorio mixe, al que también pertenecen Juquila y Guichicovi, así como Tlahuitoltepec, cuya orquesta es famosa.
EN LA SIERRA LA altura mayor es el Cempoaltépetl o cerro de las 20 cumbres. Algunas tradiciones mencionan que los mixes descienden de los olmecas; otras refieren que pudieron haber llegado de Perú. Los mixes se llaman a sí mismos ayuuk ja'ay; significa gente del idioma florido.
SE DISTINGUEN TRES zonas: la alta, la media y la baja; van desde el bosque hasta el clima casi tropical. En Totontepec, que forma parte de la zona alta, Susana Trilling tuvo el privilegio de conocer a Juan Areli Bernal, experto en maíz, que es el cultivo más importante de la región.
AHI LAS PLANTAS son muy altas y producen elotes muy largos. Juan Areli atribuye ese crecimiento a que el maíz serrano ''busca el sol entre las nubes". En realidad los campesinos mixes han hecho una selección genética a través de generaciones que permite obtener este maíz.
AL CALOR DEL fuego, narra Trilling en su libro Sazón de mi corazón, fue conociendo las ceremonias que se practican antes de sembrar el maíz y las comidas que le son propias.
OTRA REMINISCENCIA prehispánica es el uso de un recipiente llamado patojo, que puede verse entre las piezas arqueológicas de distintos lugares del país. Su forma es singular, puede compararse con el cuerpo de un pato hasta abarcar el cuello.ESTA DISEÑADO ASI para conservar el calor por largo tiempo y también para que el extremo más bajo quepa entre las tres piedras que acomodadas en triángulo forman el tenamaxtle. Así, mientras se cocinan en el comal las tortillas, en los patojos se cuecen frijoles y otros guisos, con el consiguiente ahorro de combustible. El café, frecuente como bebida en la región, también se mantiene caliente.
OTRA TECNICA ANTIGUA consiste en calentar en seco unas cazuelas de una asa, para sofreír ahí la salsa del ma'ach que es una comida ceremonial de frijol, masa de maíz y calabaza. Se come colectivamente el 1° de agosto, un mes antes de la cosecha de maíz.
EN LAS DIVERSAS poblaciones hay platillos específicos como el caldo mixe, el puñete de frijol, el mole de quelite, el de tepejilote, el de raíz de chayote (chinchayote), la tortilla de yuca, atoles y diversos tamales como el ''pata de burro", los de frijol y los tamales grandes de Zacatepec. En Recetario mixe de Oaxaca (Conaculta, 2000) aparece la receta de 30 distintos tamales, tamalitos y tamalones.
HAY TAMALES DE carne de res, de pollo, de guajolote y de pescado seco; de plantas de cultivo como chayote, frijol o ejote. Varios de ellos se rellenan con ingredientes de recolección: quelite, hierbasanta, caracol, hongo amarillo.
CRECEN ADEMAS LOS hongos xöy, pa' ookïn, tsimpëë-tumpëë (que brota en el cerro en agosto), blanco, el paula mux que sale con las primeras lluvias y el pa wintsuxk. En la zona media y baja hay frutas como la anona y el mamey. (marcri44@yahoo.com.mx)
Itacate
Marco Buenrostro y Cristina Barros
Oaxaca en el corazón
NOS ENCONTRAMOS EN la región de los Valles Centrales en Oaxaca. Desde la antigüedad ha sido una zona propicia para la agricultura. De la abundancia de sus frutos es testigo el mercado de Etla; sus colores y aromas vienen a nuestra memoria.
MUCHOS HAN SIDO cautivados por esta región, cuyos habitantes son dignos y generosos. Es el caso de Susana Trilling, de abuelos maternos mexicanos, aunque residían en Texas. Su abuela tenía un restaurante en San Antonio. Actualmente Susana vive en Oaxaca, con su marido.
ELLA NOS LLEVA de puesto en puesto. Inicia su recorrido refrescándose con agua de la alfalfa que crece en el valle. Cerca están los atoles; hay de granillo, de panela y el clásico champurrado de masa de maíz y chocolate. Acompañan desde tiempo inmemorial a los tamales, en el desayuno mañanero.
SE PUEDE CONSEGUIR buen pollo criado en corral y huevos frescos. También se reconoce esta zona por su quesillo y su queso de rancho, que se cuaja en tenate tejido con palma (petatito). Susana adquiere pepitas de calabaza, mole y tostadas.
IMPOSIBLE SALIR DE ahí sin probar una nieve de tuna; también hay de nuez, de leche quemada, de limón y rompope. Inició el negocio doña Angelita; se han integrado sus hijas y sus nietas. Muy cerca de las nieves, pueden adquirirse los conos de lechecilla, los casquitos de merengue con galleta y los borrachos rojo brillante que en su interior tienen jarabe de mezcal. Desde San Juan Guelache llegan las ''marchantas recolectoras". Ofrecen guayabas, limas, limones, plátanos y entre los quelites, berros y chepiches, palabra zapoteca para pápalo quelite.
DE HUEYAPAN ES Jovita, que hace un reconfortante tejate con cacao, maíz cocido con ceniza para quitarle el hollejo, hueso de mamey y rosita de cacao; lo bate para servirlo con abundante espuma. De Etla son los panes de yema, de manteca y los conejillos.
SUSANA TRILLING RECORRE así Oaxaca en su libro Sazón de mi corazón, publicado por Editorial Diana. Esta receta se la dio Rosa Matadamas.
Salsa de queso
PARA SEIS PORCIONES, ase dos kilos de jitomates de bola o guajillos. Cuando la piel esté tostada y la pulpa se haya ablandado, se dejan enfriar. Ase dos chiles de agua grandes (se pueden adquirir en algunos mercados del Distrito Federal), de cinco a 10 minutos cuidando que no se quemen. Retírelos del fuego y póngalos en una bolsa de plástico para que suden. Cuando los pueda manejar, pélelos y deseche la piel, las semillas y los rabos. Retire la piel de los jitomates y muélalos en la licuadora con los chiles.
EN UNA CACEROLA honda, caliente dos cucharadas de aceite de girasol a fuego medio. Una vez caliente, añada media cebolla finamente picada y sofríala sin que se dore. Vierta la mezcla de jitomates y chiles y deje cocer a fuego lento cinco minutos.
PONGA SAL AL gusto y 350 gramos de queso fresco o de queso prensado en trozos (pídalos en los lugares donde se venden productos oaxaqueños); cocine cinco minutos más con la olla tapada. Agregue las hojas de dos ramitas de epazote y sirva en platos hondos. Acompañe con tortillas. (marcri44@yahoo.com.mx)
Marco Buenrostro y Cristina Barros
Oaxaca en el corazón
NOS ENCONTRAMOS EN la región de los Valles Centrales en Oaxaca. Desde la antigüedad ha sido una zona propicia para la agricultura. De la abundancia de sus frutos es testigo el mercado de Etla; sus colores y aromas vienen a nuestra memoria.
MUCHOS HAN SIDO cautivados por esta región, cuyos habitantes son dignos y generosos. Es el caso de Susana Trilling, de abuelos maternos mexicanos, aunque residían en Texas. Su abuela tenía un restaurante en San Antonio. Actualmente Susana vive en Oaxaca, con su marido.
ELLA NOS LLEVA de puesto en puesto. Inicia su recorrido refrescándose con agua de la alfalfa que crece en el valle. Cerca están los atoles; hay de granillo, de panela y el clásico champurrado de masa de maíz y chocolate. Acompañan desde tiempo inmemorial a los tamales, en el desayuno mañanero.
SE PUEDE CONSEGUIR buen pollo criado en corral y huevos frescos. También se reconoce esta zona por su quesillo y su queso de rancho, que se cuaja en tenate tejido con palma (petatito). Susana adquiere pepitas de calabaza, mole y tostadas.
IMPOSIBLE SALIR DE ahí sin probar una nieve de tuna; también hay de nuez, de leche quemada, de limón y rompope. Inició el negocio doña Angelita; se han integrado sus hijas y sus nietas. Muy cerca de las nieves, pueden adquirirse los conos de lechecilla, los casquitos de merengue con galleta y los borrachos rojo brillante que en su interior tienen jarabe de mezcal. Desde San Juan Guelache llegan las ''marchantas recolectoras". Ofrecen guayabas, limas, limones, plátanos y entre los quelites, berros y chepiches, palabra zapoteca para pápalo quelite.
DE HUEYAPAN ES Jovita, que hace un reconfortante tejate con cacao, maíz cocido con ceniza para quitarle el hollejo, hueso de mamey y rosita de cacao; lo bate para servirlo con abundante espuma. De Etla son los panes de yema, de manteca y los conejillos.
SUSANA TRILLING RECORRE así Oaxaca en su libro Sazón de mi corazón, publicado por Editorial Diana. Esta receta se la dio Rosa Matadamas.
Salsa de queso
PARA SEIS PORCIONES, ase dos kilos de jitomates de bola o guajillos. Cuando la piel esté tostada y la pulpa se haya ablandado, se dejan enfriar. Ase dos chiles de agua grandes (se pueden adquirir en algunos mercados del Distrito Federal), de cinco a 10 minutos cuidando que no se quemen. Retírelos del fuego y póngalos en una bolsa de plástico para que suden. Cuando los pueda manejar, pélelos y deseche la piel, las semillas y los rabos. Retire la piel de los jitomates y muélalos en la licuadora con los chiles.
EN UNA CACEROLA honda, caliente dos cucharadas de aceite de girasol a fuego medio. Una vez caliente, añada media cebolla finamente picada y sofríala sin que se dore. Vierta la mezcla de jitomates y chiles y deje cocer a fuego lento cinco minutos.
PONGA SAL AL gusto y 350 gramos de queso fresco o de queso prensado en trozos (pídalos en los lugares donde se venden productos oaxaqueños); cocine cinco minutos más con la olla tapada. Agregue las hojas de dos ramitas de epazote y sirva en platos hondos. Acompañe con tortillas. (marcri44@yahoo.com.mx)
http://kikka-roja.blogspot.com
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