Cristina Barros y Marco Buenrostro
marcri44@yahoo.com.mx
Chistorras y sobrasada
La capacidad de evocación de los sabores es casi inigualable. Una llamada a Ana María Cama para preguntar dónde comprar chistorras se convierte en diversas imágenes.
Rescatamos la de su madre rellenando calamares frescos con carne preparada para hacer salchichas al estilo catalán, enharinándolos luego para después freírlos, y cociéndolos en la olla exprés con algunas hierbas de olor. No imaginamos el sabor, pero el deleite con que los recuerda despierta el antojo. También podemos ver a su padre untando goloso un bolillo con sobrasada y comiéndolo con placer.
Salir del país de origen implica, entre otras pérdidas, dejar los olores y sabores de la comida de la tierra; pronto se intentan reproducir y tener al alcance. En los primeros años del exilio, comenta Ana Mari, varios catalanes hacían embutidos para vender a sus coterráneos. Algunos lograron establecerse; La Catalana cumplió 60 años en estos menesteres.
La presencia de los productos de otras cocinas amplía las posibilidades de quienes se abren complacidos a conocer otras culturas. Saborear la cocina de un país nos acerca y, en cierto sentido, nos hermana, sobre todo si a esto se agregan otras referencias entrañables.
Con entusiasmo y el regusto del antojo, Ana Mari va sugiriendo comprar fuet y butifarra catalana rebanada para preparar una buena torta. Recomienda freír las chistorras en aceite de oliva y nada más, comerlas y luego rebañar con pan el aceite restante; también se puede guardar algo de este aceite para hacer un huevo estrellado al día siguiente.
Puede comprarse en el mismo establecimiento el tocino blanco. No es ahumado y se utiliza cuando se quiere preparar un potaje de garbanzos y otros platos similares.
La cocina catalana, amplia y rica, camina entre las preparaciones mediterráneas, pero también hay una fuerte presencia de la cocina del campo y la montaña, como bien escriben Néstor Luján y Juan Perucho en su Libro de la cocina española. Entre las salsas con mayor presencia destacan el sofrito, la samfaina, la picada y el allioli (literalmente ajo y aceite).
El allioli tradicional se hace en mortero, machacando los ajos (tres) previamente pelados y partidos en trozos con un cuarto de cucharadita de sal; se añade poco a poco el aceite de oliva (seis cucharadas). Como es difícil darle la consistencia cremosa que requiere un buen allioli, para emulsificar puede agregarse una yema de huevo y unas gotas de limón.
Un allioli no ortodoxo se hace como la mayonesa, moliendo en la licuadora los ajos con un huevo entero y sal; el aceite se agrega muy lentamente.
Rescatamos la de su madre rellenando calamares frescos con carne preparada para hacer salchichas al estilo catalán, enharinándolos luego para después freírlos, y cociéndolos en la olla exprés con algunas hierbas de olor. No imaginamos el sabor, pero el deleite con que los recuerda despierta el antojo. También podemos ver a su padre untando goloso un bolillo con sobrasada y comiéndolo con placer.
Salir del país de origen implica, entre otras pérdidas, dejar los olores y sabores de la comida de la tierra; pronto se intentan reproducir y tener al alcance. En los primeros años del exilio, comenta Ana Mari, varios catalanes hacían embutidos para vender a sus coterráneos. Algunos lograron establecerse; La Catalana cumplió 60 años en estos menesteres.
La presencia de los productos de otras cocinas amplía las posibilidades de quienes se abren complacidos a conocer otras culturas. Saborear la cocina de un país nos acerca y, en cierto sentido, nos hermana, sobre todo si a esto se agregan otras referencias entrañables.
Con entusiasmo y el regusto del antojo, Ana Mari va sugiriendo comprar fuet y butifarra catalana rebanada para preparar una buena torta. Recomienda freír las chistorras en aceite de oliva y nada más, comerlas y luego rebañar con pan el aceite restante; también se puede guardar algo de este aceite para hacer un huevo estrellado al día siguiente.
Puede comprarse en el mismo establecimiento el tocino blanco. No es ahumado y se utiliza cuando se quiere preparar un potaje de garbanzos y otros platos similares.
La cocina catalana, amplia y rica, camina entre las preparaciones mediterráneas, pero también hay una fuerte presencia de la cocina del campo y la montaña, como bien escriben Néstor Luján y Juan Perucho en su Libro de la cocina española. Entre las salsas con mayor presencia destacan el sofrito, la samfaina, la picada y el allioli (literalmente ajo y aceite).
El allioli tradicional se hace en mortero, machacando los ajos (tres) previamente pelados y partidos en trozos con un cuarto de cucharadita de sal; se añade poco a poco el aceite de oliva (seis cucharadas). Como es difícil darle la consistencia cremosa que requiere un buen allioli, para emulsificar puede agregarse una yema de huevo y unas gotas de limón.
Un allioli no ortodoxo se hace como la mayonesa, moliendo en la licuadora los ajos con un huevo entero y sal; el aceite se agrega muy lentamente.
kikka-roja.blogspot.com/
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