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Las bacterias probióticas inhiben microorganismos patógenos que causan enfermedades gastrointestinales.

Estudian propiedades del pulque contra enfermedades

Las bacterias probióticas inhiben microorganismos patógenos que causan enfermedades gastrointestinales.

IPN. Debido a que actualmente no existen cepas probióticas mexicanas, la científica del Instituto Politécnico Nacional, Yadira Rivera Espinoza, lleva a cabo un proyecto de investigación para obtener, a partir del pulque, microorganismos que incidan favorablemente en la salud de la población. 

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La directora del proyecto, que se realiza en la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), explicó que la fermentación del pulque se lleva a cabo en tres etapas: láctica, alcohólica y viscosa. Durante la primera fase se han aislado hasta el momento cinco cepas diferentes de bacterias con características probióticas, ya que resisten condiciones gastrointestinales e inhiben microorganismos patógenos.

Rivera Espinoza subrayó que el pulque, además de ser un producto con alto contenido de minerales, aminoácidos, enzimas y vitaminas C y del complejo B, es una rica fuente de bacterias con potencial probiótico en la etapa de fermentación láctica estudiada por su grupo de trabajo.

“El pulque que estamos estudiando proviene de Tizayuca, Hidalgo, posteriormente estudiaremos producto de otras regiones para comparar si están presentes las mismas cepas y especies en todos los pulques”, acotó.

La científica politécnica precisó que para comprobar las propiedades del pulque sometieron a las bacterias a una situación de estrés para simular las condiciones del tracto intestinal.

“Corroboramos en estudios in vitro que sobreviven sin problema en el ambiente gástrico, inhiben microorganismos patógenos como la Escherichia coli, Salmonella typhimurium y Citrobacter freundii, que causan enfermedades gastrointestinales, además son sensibles a los antibióticos, esto último garantiza que no haya transferencia de información genética entre los microorganismos probióticos y los patógenos”, advirtió.

Rivera Espinoza refirió que la primera etapa del proyecto consiste en la identificación de las cepas pulque de distintas regiones con características probióticas, posteriormente estudiarán su inocuidad y su efectividad en modelos in vivo para seleccionar las bacterias más aptas y posiblemente las incorporarán a algún producto no lácteo.

“La idea es evaluar perfectamente bien las bacterias y en el mediano plazo adicionarlas a algún producto que, por supuesto, sería pasteurizado y podría ser el agua miel para incentivar la producción del agave pulquero o en algún jugo. La presentación dependerá de los resultados que se obtengan en estudios de vida de anaquel; otra opción sería optar por la encapsulación de los microorganismos para garantizar que las bacterias lleguen intactas al tracto intestinal y, de esta manera, puedan ejercer beneficios a la salud”, afirmó.

Además de adicionar las bacterias probióticas a algún producto alimenticio, la especialista de la ENCB indicó que evaluarán el efecto que tienen éstas en la reducción del colesterol del organismo, partiendo de la hipótesis de producen una enzima conocida como sal biliar hidrolasa, misma que disocia las sales biliares.

“Vamos a buscar las enzimas que sospechamos que juegan un papel importante en la reducción del colesterol. Primero haremos estudios in vitro y después in vivo con ratas, para lo cual planeamos utilizar el modelo de ratas con hipercolesterolemia, y a partir de ahí hacer ensayos para corroborar la disminución de colesterol y triglicéridos” puntualizó.

Rivera Espinoza expuso que como resultado de esta investigación se ha producido una tesis de maestría y están en proceso dos más y otro tanto en doctorado, además se publicará un artículo científico en el que se reportarán los avances de la investigación.

La investigadora de la ENCB hizo hincapié en que algunos de los propósitos que motivaron el desarrollo de este trabajo son la necesidad de contar con cepas probióticas mexicanas, rescatar un producto tradicional y, si se comprueba la hipótesis de que el pulque puede reducir el colesterol, contribuir a reducir enfermedades cardiovasculares.

LAJORNADA

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CURADO DE PULQUE PULQUE DE SABORES:

Ingredientes 

1 litro pulque de primera (los de Apan, Hidalgo son los más famosos)

1/2 taza leche condensada.

Para el curado de apio

3 tallos apio

Para el curado de avena

1/2 taza hojuelas

Para el curado de fresa

1/2 taza fresa

Para el curado de nuez

1/4 taza nuez

Elaboración:

Licua 1 taza de pulque con cualquiera de los ingredientes que quieras y leche condensada. Cuela y mezcla con el resto del pulque, después enfríalo y le puedes espolvorear canela. Sírvelo en una jícara, un tornillo o una catrina y disponte a saborearlo, junto con la hermosa leyenda Zapoteca que cuenta de Máyatl la diosa del mezcal, o pásate a la pulquería entre los tinacales y el sonoro grito del jicarero: ¿dónde va i’otra? MÁS... http://www.uv.mx/

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Elaborando Pulque, primera parte

Elaborando pulque parte 2

Pulque enriquecido, alternativa contra la desnutrición en México

Desarrollan en el IPN método para convertirlo en una bebida altamente energética. El proceso consiste en quitar el alcohol a la bebida y adicionarla con zinc, hierro y avena, explica Luis Raúl Tovar Gálvez

El pulque es una alternativa para tratar la anemia en poblaciones urbanas y rurales de escasos recursos, consideran investigadores del Instituto Politécnico Nacional (IPN), que desarrollaron una metodología para hacer que esa bebida ancestral mexicana eleve su valor nutricional al convertirla en un líquido simbiótico que puede suministrarse a las personas luego de quitarle el alcohol y agregarle determinadas cantidades de hierro, zinc y selenio, y cereales como la avena.

Luis Raúl Tovar Gálvez, investigador del Centro Interdisciplinario de Investigaciones y Estudios sobre el Medio Ambiente y Desarrollo (CIIEMAD), comentó que el pulque contiene enzimas provenientes de microorganismos vivos presentes en la bebida, que ayudan al metabolismo y, al adicionarlo con algunos minerales, se obtiene una sustancia altamente energética, que representaría una solución al problema de la desnutrición en México.

Tovar Gálvez explicó que la investigación Desarrollo en México: nutrición de la población y restauración de suelos se centró en el diseño de un alimento simbiótico fortalecido con sales minerales obtenidas de vegetales, que se adicionan a la biomasa (microorganismos vivos que contiene el pulque), con lo cual se logra una bebida natural con altos aportes nutricionales.

Luego de reiterar que la investigación demuestra que el pulque contiene microorganismos vivos que no son dañinos, el científico destacó que el proyecto también tiene el propósito de recuperar esta industria, que se encuentra en el olvido y tiene posibilidades reales de beneficiar a la población.

El pulque contiene enzimas que ayudan al metabolismo. La imagen, en el establecimiento La Vencedora, en el estado de MéxicoFoto José Núñez

“Hace algunos años –recordó– una campaña señalaba que el proceso de fermentación del pulque se realizaba con heces fecales, lo que propició que muchas personas dejaran de consumirlo y, en consecuencia, la industria decayó.”

Apreciada por los extranjeros

Otro factor que influyó en la disminución del consumo de pulque fue la falta de una campaña adecuada que resaltara las propiedades nutricionales de la bebida. En México se ha perdido el gusto por esa bebida, que en la actualidad es más apreciada por los extranjeros, apuntó.

El investigador politécnico insistió en que el consumo de pulque podría ser similar al del yogur, para lo cual se buscaría incrementar su vida de anaquel, reducir su contenido de alcohol, pero siempre conservando sus propiedades nutricionales.

Reconoció que por diversas razones se ha mermado la cantidad de producción de maguey, planta de la cual se obtiene el aguamiel, que después se convierte en pulque. Ante esta situación el Centro de Biotecnología Genómica del IPN cuenta con un paquete tecnológico para reforestar el altiplano central de México con agave, mediante cultivo de tejidos.

Tovar Gálvez destacó que la producción del maguey ha desaparecido prácticamente del altiplano debido a que a la planta se le dio otro uso.

Otro de los propósitos de la investigación es incentivar a los productores para que vuelvan a cultivar esa planta.

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HISTORIA

El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de México desde el año 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido que tiene una función primordial en la religión prehispánica, muchas leyendas explican sus orígenes. De acuerdo las historias indígenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey; y a las personas que fabricaron el pulque se les denominó como “tlachiquero” (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. En los tiempos prehispánicos, los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas. Se le recomendaba también a mujeres cercanas al parto y lactantes. Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de losmexicas el pulque se llamaba iztac octli ("el licor blanco"). El nombre actual parece ser una mala interpretación española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado, causante de embriagez. El abuso del octli o pulque era severamente reprobado en el México prehispánico. La embriaguez era considerada "causa de toda discordia y disensión, como una tempestad infernal, que traía consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron cada vez más transgredidas con la perdida de identidad y la nueva ambigüedad moral de los conquistadores. La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos de Apan, o Altiplano hidalguense, donde surgió la charrería a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey, ya que se usaba para embriagarse y después jugar con el ganado en las haciendas pulqueras de la zona. En México El Pulque se le considera junto con el tequila y el Sotol como bebida nacional.

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