Itacate : Mezquite prodigioso

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Mezquite prodigioso.
Cristina Barros y Marco Buenrostro. 

Sin duda, el hombre es uno con la naturaleza; la Tierra nos provee de muchos bienes, entre otros, el alimento. Por eso algunas plantas adquieren carácter simbólico e incluso sagrado. Recordemos en la cultura occidental, especialmente en el Mediterráneo, el trigo y la parra como hostia y vino en la consagración.

Las culturas indígenas que se desarrollan en los más diversos ecosistemas y cuya relación con la naturaleza ha sido una de sus grandes fortalezas, han considerado diversas plantas dentro de lo sagrado, como el cacao, la ceiba y, especialmente, el maíz, el maguey, el nopal y el mezquite, plantas de aprovechamiento múltiple.

La superficie que cubre el desierto y el semidesierto mexicano abarca más de 40 por ciento del territorio nacional. Quien entiende realmente estos ecosistemas sabe que ahí podrían prosperar plantas muy útiles que habría que proteger e inducir. Una de ellas es el mezquite, que es tolerante a la sequía y a la salinidad. Por eso, la Organización de las Naciones Unidas para Agricultura y la Alimentación, la recomienda para reforestar zonas áridas. Las vainas de la planta contienen semillas que pueden comerse sin preparación, pero también se elabora con ellas harina (pinole de mezquite), atoles y mezquitamal o piloncillo de mezquite.

Su contenido alimenticio es especialmente nutritivo; en la revista Ciencias (UNAM, julio-septiembre de 1998) se menciona que el mesocarpio de estas semillas contiene entre 13 y 36 por ciento de azúcares, mientras la semilla en sí tiene entre 55 y 59 por ciento de proteínas. Algunos investigadores afirman que la harina de mezquite es la más alimenticia que hay. Con estas vainas se alimentan diversas especies silvestres y el ganado.

La producción del mezquite también es notable: al año se obtienen hasta 25 toneladas de vainas por hectárea. Las flores producen una sabrosa miel. El aroma de su madera al quemarse ha sido una de las razones de sobrexplotación del mezquite, cuyo carbón se exporta por toneladas, sin que haya medidas de protección para esta planta. Por su dureza, con mezquite se elaboran muebles, utensilios e incluso parquet para pisos.

Culturas indígenas como la mayo, la yaqui y la guarojio, la utilizan como medicina para afecciones del estómago y de la garganta. La goma ambarina que exuda la corteza del árbol es golosina para los niños; su uso es similar al de la goma arábiga. En las grietas superiores del tronco se produce una segunda goma; ésta es negra y se utiliza como colorante.

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Trapiches y alfeñiques: Itacate

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Trapiches y alfeñiques
Cristina Barros y Marco Buenrostro

El trapiche ha sido centro de distintas expresiones culturales desde que se introdujo en México en la época colonial. Se trata de un aparato mecánico para extraer jugo de caña. En muchas regiones cañeras podemos ver trapiches manufacturados con madera resistente que permite hacer tres cilindros.

En la parte superior cuentan con sendos engranes; al rotar, el de en medio hace que los otros dos giren. Éste tiene un eje conectado a una garrocha horizontal, cuyo extremo se mueve en forma circular por un caballo o un tiro de bueyes. De ahí el dicho: "Como bueyes en trapiche/ dando la misma vuelta".

Al rotar, los cilindros presionan y muelen la caña y su jugo escurre a un recipiente que hay en la parte baja del mecanismo. Es una delicia tomar al pie del trapiche jugo de caña recién hecho, solo o con limón. De éste surge el piloncillo truncado, en perinola, en bloque, granulado y en marqueta.

La museografía de la exposición El dulce ingenio, el azúcar en México, a cargo de Sebastián Soto y colaboradores, permite recrear estos espacios y las ceremonias que tienen lugar en su entorno. A pesar de que la caña de azúcar no es nativa de México, la vida indígena la ha integrado por ser fuente de ingresos y alimento para la población, y porque su cultivo está vinculado con la naturaleza.

En Chicontepec, Veracruz, por ejemplo, existe la ceremonia del pilón. Se trata de un trabajo que se inicia desde que sale el Sol, momento en que se pide a Dios y se ofrenda un gallo a la Madre Tierra para bendecir el lugar. Tiene como propósito "relevar el mal aire, las lenguas y los enredos, para que todo quede limpio". Es posible que la tradición indígena de México se haya enlazado con la visión africana, pues las zonas cañeras están habitadas por descendientes de esclavos negros.

En Ocuilán, estado de México, se venera al Señor de la Caña, cuya capilla es paso obligado a Chalma; en La Huasteca hay una danza del trapiche; la danza de Los negritos, en Veracruz, Puebla, Guerrero, Chiapas, Oaxaca y Michoacán, también está vinculada con el cultivo de la caña. En el cambio de varas entre los wirrarika o huicholes se adornan cañas con pan, frutas, galletas, cacahuates y dulces.

En esta exposición, con guión de Beatriz Scharrer, que se presenta en el Museo Nacional de Culturas Populares (Coyoacán), pueden verse, además, bellas figuras de alfeñique de Teresa Pomar, así como calaveras de dulce vaciado.

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Itacate : Tamarindo

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Marco Buenrostro y Cristina Barros marcri44@yahoo.com.mx

Tamarindo

Cuando saboreamos una agua fresca, una paleta o una pulpa de tamarindo mezclada con chile en polvo, tan arraigadas entre nosotros, es difícil que pase por nuestra mente que este árbol no sea originario de México. Incluso Francisco Hernández lo incluye entre las muchas entradas que dedicó a describir la flora mexicana en su Historia natural de Nueva España (h. 1570).

Ahí asienta que el tamarindo no tiene nombre indígena, “pues hace poco fue traído a estas tierras”, y que se da bien en el puerto de Acapulco, así como en Quauhnáhuac (Cuernavaca). Describe varios de los usos medicinales de las hojas y las vainas; en Filipinas todavía se utiliza la infusión de las hojas en la curación de la malaria.

Ya entonces estaba presente en la cocina; Hernández refiere que, por su acidez, las hojas se podían utilizar en salsas como sustituto del vinagre, compuesto que podía prepararse también con la pulpa fermentada. La pulpa de tamarindo llegaba a España mezclada con sal para su mejor conservación.

El tamarindo, como el mango, es una planta que llegó a nuestro país gracias al intercambio comercial y cultural que propició la ruta marítima llamada nao de China o galeón de Acapulco. “Dátil de India” es el significado de las palabras árabes tamr hindi.

El origen del tamarindo se ubica en África o en India. Se trata de un árbol frondoso que llega hasta 25 metros de altura, cuyas ramas están llenas de ramillas conformadas por pequeñas hojas oblongas que crecen a ambos lados de un eje central. Su fruto es una vaina de cáscara verde cuando está tierna; toma color café pardo al madurar; las semillas están cubiertas de una pulpa de café rojizo brillante.

Hay dos variedades de tamarindo: la más apreciada es la de América tropical, pues sus frutos tienen más pulpa. El tamarindo es muy apreciado como condimento por su acidez y sabor. En India y Ceilán se utiliza como ingrediente de diversos platillos, salsas, currys, chutneys y en diversas bebidas.

Salsa de tamarindo

En un tazón se vierten tres tazas y tres cuartos de agua hirviendo sobre una taza de pulpa de tamarindo. Se deja reposar durante una hora. Se deshace la pulpa con los dedos y se pasa por un colador fino frotándola para que pase la mayor cantidad posible. Se pone en una cacerola a calor moderado y se añade un trozo de cuatro centímetros de jengibre pelado y machacado, dos cucharadas de piloncillo rallado o de azúcar mascabado, y media cucharadita de chile en polvo. Se reduce el fuego y se hierve por 20 minutos moviendo de cuando en cuando. Esta salsa puede usarse para cocinar pollo o pescado; también para acompañar frutas como el mango.

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Itacate : Iz, uarasu y camuaj : CAMOTES

Cristina Barros y Marco Buenrostro
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Iz, uarasu y camuaj

Las cualidades alimenticias del camote han propiciado su amplia difusión en el mundo. Los antiguos mexicanos lo comieron crudo, asado y hervido. Sophie Coe refiere en Las primeras cocinas de América, que en los meses en que escaseaba el maíz, el camote se mezclaba con masa para hacer las tortillas; también formaba parte de algunos atoles. Entre los mayas el camote se comía asado y con miel; también se sazonaba con itsin-té o árbol sagrado (Clerodendron ligustrinum).

Algunos españoles compararon su sabor con el de las castañas; Fernández de Oviedo escribió: “Una batata bien cuidada y bien preparada tiene la delicadeza de un mazapán”.

Bartolomé de las Casas escribe en la Apologética historia sumaria, respecto de las batatas o camotes de la isla Española, que eran de naturaleza más delicada que otros tubérculos similares. Para prepararlas las ponían “ocho o diez días al sol, rociadas primero y aun lavadas con una escudilla de salmuera, más agua que sal, y cubiertas por encima de rala yerba porque no les dé todo el sol, lo cual hecho, las que se quieren comer asadas, metidas en el rescoldo del fuego hasta que ellas estén tiernas, salen enmeladas como si las sacasen de un bote de conserva”.

Resulta interesante que actualmente se preparen casi de la misma manera en Zitácuaro, Michoacán. Ahí se dejan los camotes al sol durante cinco días volteándolos de vez en cuando. Después se lavan bien y se cuecen tapados en el horno a 200 grados o en un comal hasta que estén suaves y les salga un poco de miel. Diana Kennedy menciona que se dejan reposar luego envueltos en hoja de plátano o bien tapados durante cinco días, para comerlos después con todo y cáscara, sin añadir miel.

No sólo se preparaban así. Los indios ha-cían al vapor las batatas, poniéndolas en una olla a la que se le agregaba una escudilla de agua para evitar que se tronara el barro. Las cubrían con hojas de las mismas batatas para “que no se salga el vaho” y las cocían durante dos o tres horas. El agua de la escudilla se embebía, pero las batatas soltaban otro tanto de miel.

Los diferentes nombres que tiene el camote, entre los grupos indígenas, muestran su antigüedad en México: camuaj en cora, sheiron en chinanteco, manta y tanut en totonaco, uarasu y uaisa en purépecha, iz en maya, becua en ñahñu y agcum en chol, entre otros varios que cita Maximino Martínez en su Catálogo de nombres vulgares y científicos de plantas mexicanas.

En las cocinas criollas pronto se utilizó el camote como base de algunos postres como los anteriores, pues es magnífico espesante y su sabor es muy tenue. Diversos recetarios del siglo XVIII tienen recetas de camotes, como Quaderno de cosina de barios guisados, escrito en la hacienda potosina del Peñasco en 1773 (Gobierno de San Luis Potosí/Fundación Herdez, 2007). Ahí encontramos un ante de camote morado, una cajeta de camote y almendra perfumados con agua de azahar, otra de jícama, almendra y camote, y un dulce de piña con camote.

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Itacate : Comida ayuuk

Itacate Comida ayuuk

Marco Buenrostro y Cristina Barros
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En la Feria Nacional Campesina, que formó parte de las actividades de la campaña Sin maíz no hay país, conocimos a Rodrigo Martínez Vázquez; vendía con orgullo hermosos rebozos teñidos con colores naturales, que son el fruto de un proyecto de los estudiantes de secundaria de Tlahuiltoltepec, Oaxaca. Tlahuiltoltepec es famoso por sus músicos y por la calidez de su gente de origen ayuuk ja‘ay. Se les conoce como mixes, pero ellos defienden el que consideran su nombre verdadero; significa gente del idioma florido. Ahí, en su lugar de venta, nos disponemos a la conversación. De la mano de don Rodrigo, nos asomamos a una cocina de su pueblo. El fogón está sobre el piso con la leña encendida. En tres piedras descansa el comal de barro, be’exin. Junto al brasero habrá uno o dos más de distintos tamaños.

En las paredes cuelgan las ollas, en especial la llamada jajk toots; en otros lugares se conoce como patojo. Su forma de pato permite introducirlo entre dos de las piedras del fogón. Los hay con distintas capacidades y es común que contengan café, una bebida muy frecuente entre los ayuuk ja’ ay. Pueden servir para proveer a dos o cuatro personas. Otra cosa que no puede faltar es una olla redonda donde se cuece el frijol, el nixtamal, los quelites y los tamales. Las más grandes sirven para cocer los tamales que suelen servirse en las fiestas. Para mover la comida mientras se cocina, se usan ramas bien descortezadas. Las ollas tepacheras son de distintos tamaños; las hay para fiestas familiares y comunitarias. Otra pieza es la cazuela llamada maachtex, tiene una sola asa; ahí se come de manera colectiva la preparación ritual que da nombre a la cazuela: maach. El maach son un conjunto de cinco y hasta 20 memelas, según los comensales; después de cocidas en el comal se apilan semejando un cerro. Se les pone encima una salsa de pepita de calabaza molida con chile guajillo.

Las personas se colocan alrededor de la maachtex y comen las memelas con los dedos; estas memelas simbolizan la unidad. El maach se prepara en una casa elegida antes por quienes lo compartirán. Se pueden comer con la familia y con amistades muy cercanas; también se hace esta ceremonia entre las autoridades tradicionales que participan en la organización de la fiesta del pueblo, para celebrar que todo salió bien. Antes se acostumbraba ir a comprar carne o salir a cazar tejón, jabalí o tepezcuintle, al término de la fiesta. La carne se prepara en tasajo pero no en tiras anchas, sino en forma de cordón o mecate. Para conservarla se pone a secar cerca del humo del fogón. La comida entre los ayuuk suele servirse muy caliente y es picosa. En las fechas especiales es frecuente dar tamales y caldo de pollo, de res o de guajolote. Los tamales pueden ser simples o de carne.

Hay tamales para casamiento; estos ya sólo se conservan en Zacatepec, uno de los municipios de la región mixe. Otros son especiales para los días de muertos. Éstos se llaman pootsa; son rectangulares y miden cerca de 20 centímetro de largo.

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Itacate : Cosecha : hay sembrada una milpa

Marco Buenrostro y Cristina Barros
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Cosecha

En San Diego de los Padres, comunidad de origen otomí cercana a Toluca, junto a muchas de las casas hay sembrada una milpa. Ahora que vamos todos a cortar las mazorcas, la música que produce el roce de las hojas y las cañas secas cuando las mueve el viento, llena el corazón de gozo. Se logró el maíz.

Tráete los pizcadores, le pide el maestro Clemente a su esposa, la señora Eulalia. Con uno en la mano, metálico, hechos por herreros de forja y terminado en punta que tiene una correa delgada que pasa entre dos orificios hechos al mismo nivel, que se hace pasar por el dedo cordial de la mano izquierda, salimos a la milpa por una puertecita ubicada en el patio de la casa.

Ya entre la milpa, a cuyo pie se están acabando de madurar unos chilacayotes, y entre cuyos surcos caminan gallos y gallinas en busca de la merienda, pues el sol está al caer, vemos con qué habilidad corta una mazorca Clemente Domínguez.

En casi todas las matas se ha hecho lo que se llama “doblar”, esto es, voltear hacia abajo la mazorca sin arrancarla de la caña para que se acabe de secar sin que la dañen las últimas lluvias del otoño. La punta del pizcador se introduce entre las hojas, cerca del extremo de la mazorca. Con un movimiento hacia arriba se levantan las hojas, hasta que queda expuesta la mazorca. Con la mano derecha se desprende y se deposita en el ayate o en el cesto pizcador.

El momento de levantar las hojas es mágico, porque la riqueza de variedades en esta milpa, no permite saber de qué color saldrán los granos. Algunas los tienen en diversos tonos rojos que llegan casi a negro; semejan alhajas hechas con granates.

Otras tienen granos grandes en matices de perla entreverados con negro, azul, rojo, amarillo. Brillan de tal manera que parece que las cubriera una capa de barniz. En algunos casos los granos son menudos y parejos, de un rojo magenta que recuerdan los tonos que da la grana cochinilla o grana del carmín. Van en líneas rectas o en espiral; la mayoría de ellas son cónicas.

Las vamos tomando casi con reverencia. Cómo no quedar prendados de una obra tan bella de la naturaleza. En pocos días más se hará la pizca completa de manera colectiva y se habrá reunido el maíz necesario para el consumo familiar. Se ha dado bien la milpa, pues por acá las lluvias abundaron; el señor Domínguez tomó la decisión de no aplicar fertilizantes para no matar la tierra, que de suyo es buena.

Ya antes pudimos compartir el fruto de esta tierra mexiquense, pues las mujeres de la casa prepararon unas sabrosas tortillas azules de maíz nuevo, con las que acompañamos el mole, el arroz y los frijoles de la olla. Un banquete familiar en medio de una conversación amena y cálida en la que compartimos inquietudes y puntos de vista.

Sin duda los días de muertos son también momento de agradecer la cosecha. Se cierra el ciclo de la vida; el campo y sus hombres descansarán, para reiniciar su tarea en los primeros meses del año próximo. En la ofrenda, el maíz estará presente como tamales, atole y tortillas. Gracias a la tierra que nos da sus frutos.

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Cristina Barros y Marco Buenrostro
Mazapanes y rosca

PROPIOS DE ESTAS fiestas son los tradicionales mazapanes. El origen de la palabra es árabe, aunque hay numerosas hipótesis al respecto, varias de las cuales están ampliamente documentadas en Historia y leyenda del mazapán, libro coordinado por Javier Malagón y publicado con motivo de los 50 años de Mazapanes Toledo, casa fundada en México por el exiliado español Luis García-Galiano.
LOS MAZAPANES SE consumen en diversos países; recordemos el Mozart kügel austriaco, de pasta de almendra cubierta con chocolate.
EN LOS RECETARIOS mexicanos aparecen muy temprano, como es el caso del atribuido a doña Dominga de Guzmán. Ahí encontramos hasta siete recetas: mazapán común, mazapán real, mazapán de limón, mazapán de todo género de fruta y mazapán doble forrado; aparecen además las instrucciones para bañar todo género de mazapanes.
PARA ELABORAR EL mazapán común, se pelan de las cáscaras exterior e interior tres libras de almendras dulces que se enjuagan bien en un cedazo. Se muelen en metate bañándolas continuamente con clara de huevo para que no se aceiten. Ya que están bien molidas se les echa libra y media de azúcar clarificado "a la pluma".
PARA QUE SE mezclen bien las almendras y el almíbar, se revuelve todo con un cucharón; de este modo no se pegan en el fondo del cazo. Se sabe si el punto es el adecuado, cuando se pone un poco en el reverso de la mano y al sacudirla se despega por completo.
EN ESE MOMENTO se pone la pasta sobre una plancha de cobre, espolvoreando con azúcar tanto la plancha como la masa. Se deja enfriar y luego se extiende sobre una tabla limpia.
ENTONCES SE CORTA con moldes de diversas figuras y "con sutileza" se ponen sobre un papel para cocerlos. Se cuecen aplicando fuego por abajo. Una vez cocidos de un lado se voltean para que se cuezan del otro lado.
LA ROSCA DE REYES es medieval. Se dice que los señores feudales solían compartir ese día la rosca con sus súbditos. Al parecer, Francisco I, rey de Francia a fines del siglo XV y principios del XVI, le dio especial importancia a esta celebración.DE
ENTONCES DATA la costumbre de acompañar la rosca con una corona. Quien se saca el haba que estaba dentro de la rosca se convierte en rey y es coronado por ese día. El resto de los concurrentes sigue todos sus pasos diciendo: "el rey se ríe", "el rey camina", "el rey se levanta" y así sin cesar.
EL HABA SE convirtió en niño Dios en algún momento, ya sea en Europa o en México. De ahí estos versitos que cariñosamente nos hace llegar Teresa Castelló:EL NIÑO DIOS se ha perdido/en el cielo no aparece./Está en la Rosca de Reyes/escondido y aparece.
A PARTIR DEL siglo XVII, la llamada Gallete de Rois quedó registrada en un recetario, Le cuisinier francoise (1651). Se prepara para los días de reyes y es un pastel plano hojaldrado relleno de una crema especial de almendras conocida como frangipane; su origen es italiano. La presencia de la cocina italiana en Francia data de la época de Catalina de Medicis que al casarse con Enrique II llevó entre su séquito a numerosos cocineros y pasteleros.

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Además de no permitir que nos roben la alegría y la carcajada como dice muy bien dicho Eratóstenes Horamarcada en el Pedote de FeCaL, también les recuerdo que los platillos más degustados por los ricachones nefastos, los han obtenido precisamente de la genialidad artesanal de la clase campesina, obrera y trabajadora. Ellos (adinerados ignorantes) son nadie sin nosotros. ¿saben lo que es un costal sin fondo? pues alguien que teniendolo todo no termina de ser feliz. Y que el Cinismo Social sea nuestra arma, nuestra bandera para seguir en pie de lucha por la JUSTICIA SOCIAL (blog cinismo social) Tengan todos (humildes de corazón) ¡Un feliz año nuevo!
P.D. lo mejor que he visto http://cinismosocial.blogspot.com/2006/12/feliz-navidad.html

MONERO RAPÉ


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Cristina Barros y Marco Buenrostro
Panetone

ENTRE LAS ESPECIALIDADES navideñas que se hacen presentes en algunas tiendas mexicanas, se encuentra el llamado panetone de origen italiano. Su génesis se remonta al siglo XI, en el norte de Italia. Desde Milán se difundió al resto de la península. En Pavia el panetone recibe el nombre de colomba pascual, paloma de pascua, y lleva miel.
ALGUNOS DOCUMENTOS narran que en ciertas fiestas y en especial en Navidad, el cabeza de familia cortaba gruesas rebanadas de este pan y las repartía entre sus integrantes.
EL PANETONE ES un pan de harina, azúcar y levadura perfumado con limón; se le incorporan pasitas y otras frutas cristalizadas. La masa se hornea dentro de un molde de papel decorado que se conserva aun después de salido del horno y que le da un toque característico.
COMO OCURRE CON otros panes de celebración europeos, al panetone se le atribuyen poderes curativos. Las familias milanesas tradicionales suelen guardar el panetone hasta el tres de febrero, día de San Blas. Se conserva la creencia de que si se come este día la corteza, durante el año se evitarán las enfermedades de la garganta. Le llaman panetone de San Biagio. El lapso que se deja para comerlo, recuerda el que hay entre el día en que se come la rosca de reyes, y los tamales de la Candelaria.
PODRIA PENSARSE QUE que la presencia de estas especialidades europeas surge con la globalización comercial, pero no es así. El texto ''México en invierno'', de Manuel Gutiérrez Nájera, transcrito por Salvador Novo como apéndice de su Cocina mexicana o historia gastronómica de la Ciudad de México, describe los aparadores de la zona céntrica de la capital del país un diciembre de finales del siglo XIX.
CON SU PECULIAR estilo, el Duque Job muestra varias ''obras maestras de la glotonería". Salchichones envueltos en su funda plateada, chorizos que ''excitan los apetitos más reacios" y entre el heno, ángeles de caramelo y figuras de azúcar. ''Las cajas de galletas, abiertas con malicia, dejan ver sus hileras color oro.
"ENTRE LOS VINOS, el color carmín del Chateau-Larose originario de Francia es comparado con las mejillas de una señorita de aquel tiempo. Hay además oporto y ''el verdoso Rhin". También el champagne ''aparatoso y fatuo como buen francés, lleno de condecoraciones y dorados que cautiva ''con su lujo aristocrático." No faltan los vinos españoles.
ENTRE LOS PESCADOS y mariscos, junto con las especies mexicanas, ''asoman siempre altivos los pescados extranjeros". Se refiere al salmón, la langosta, el makarel y la lamprea. Hay además beef-touque, el patê foiegras, las aceitunas, los pepinillos o pikles y las anchoas.
FUERON FAMOSAS las pastelerías de la viuda de Genin, cuyo hijo escribió un magnífico libro sobre México, El Globo del señor Laposse y la bombonería del señor Messer.
DESDE ENTONCES E incluso hasta principios del siglo XX, en varias casas se preparaba un pastel europeo que por su forma y decoración con chocolate imita un tronco de árbol. Aparece la receta en el muy difundido libro de Alejandro Pardo, El verdadero práctico. Hoy lo encontramos en algunas pastelerías.

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Cristina Barros y Marco Buenrostro

Dulces navideños DICIEMBRE ES UN mes especial para muchas culturas; está vinculado con el ciclo agrícola. Ya reposa el campo y se agradecen los frutos que la tierra ha dado. Es tiempo de festejar y reunirse con las personas queridas.
LA COMIDA ES el centro de atención en estas fiestas; Europa no es la excepción. Desde allá nos llegaron diversas costumbres; otras se agregaron a fines del siglo XIX y aún en esta época, debido a la globalización comercial, continúan apareciendo nuevas preparaciones, hechas sobre todo de harina y azúcar.
ES EPOCA DE frío los dulces y las bebidas calientes, como el ponche, contribuyen a calentar el cuerpo aterido y a dar sensación de bienestar y regocijo. El dulce, ya se ha dicho, tiene además la particularidad de recordarnos la infancia. Pocos disfrutan tanto la Navidad como los niños que tiene la posibilidad de ser atendidos por sus familiares.
RECORDEMOS ALGUNAS de las especialidades que nos han llegado de Europa. Las galletas, por ejemplo, hechas con las especias traídas del Oriente y de Malasia, Ceilán (hoy Sri Lanka), de las islas Molucas, sin olvidar la vainilla y el chocolate originarios de México.
EL JENGIBRE FORMA parte de los ingredientes de los panecillos y galletas cuyas formas aluden a estas fechas: arbolitos de Navidad, renos, estrellas, medias lunas, campanas, santa closes, esferas, muñecos de nieve.
HAY INDICIOS QUE permiten asegurar que desde la época romana ya se comía pan de jengibre, especia de origen chino e indio, que fue llevada a Inglaterra por los mismos romanos.
EN LOS PAISES nórdicos también está presente esta especia, así como el cardamomo, la canela, el clavo y la pimienta dulce (all spice), de origen americano. Las galletas hechas en esta época suelen conservarse en buen estado por varias semanas, lo que permite elaborarlas con anticipación y dejar espacio libre en los días previos a la Navidad, para realizar las muchas actividades que esta época conlleva.
LO MISMO OCURRE con el llamado fruit cake o pastel de frutas que llegó a México, sobre todo, por influencia de Estados Unidos, país que lo recibió a su vez de Inglaterra. Hay que recordar que en el siglo XVII, 80 por ciento de los habitantes de ese país eran de origen inglés.
EL PASTEL TAMBIEN tiene relación con la necesidad de conservarlo por largo tiempo. En este caso, aún por años; se mencionan pasteles navideños que han durado hasta cinco años.
AUNQUE HAY UNA amplia gama de variantes, los ingredientes más frecuentes son nuez, piñón, ciruela pasa, pasitas, dátiles, cerezas en almíbar, así como cáscaras de limón y naranja cubiertas.
EL PASTEL LLEVA poca harina, azúcar mascabado, huevo, mantequilla y especias: canela, pimienta dulce, clavo, cardamomo, vainilla y macís (corteza de la nuez moscada). Se le pone ron, whisky o coñac, licores con los que se macera durante dos o tres meses.
ES NOTORIO QUE en Europa y, luego en Estados Unidos, la presencia de los acentuados sabores y perfumes de las especias, y la misma azúcar, enfatizan lo costoso, el lujo, la ruptura de la austeridad cotidiana. marcri44@yahoo.com.mx

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ITACATE MI COLUMNA DE LOS MARTES FAVORITA Itacate 1 Itacate 2 Itcate 3

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Sierra de Tabasco

LOS HABITANTES DE la sierra de Tabasco conviven con la naturaleza, la aprovechan y la respetan. A través de la recolección, la milpa y el solar, obtienen numerosas especies comestibles. En esta región se localizan los municipios de Jalapa, Macuspana, Tacotalpa y Teapa.

AHI SE ENCUENTRAN descendientes de los habitantes originarios de esa zona, como los zoques, los choles y los tzeltales. El paisaje incluye montañas cubiertas de árboles de hoja perenne que corresponden a la selva alta. Lo cruzan el río Teapa, el Macuspana y el Puxcatén; las lluvias son abundantes.

LA RECOLECCION CONLLEVA un conjunto de conocimientos heredados de generación en generación. Esta tradición continúa, pues los niños colaboran con sus padres en estas tareas; de esta manera aprenden a identificar las plantas y sus distintas partes, así como la época del año en que se encuentran.

ENTRE ELLAS HAY algunas que sirven como medicinas; partes de otras, como utensilios, y unas más son comestibles. La recolección se lleva a cabo mientras se cuida el ganado, cuando se sale a cazar, al ir por leña, en el camino hacia la parcela o de regreso a la casa; constituye 14 por ciento de las plantas comestibles que se conocen en la región.

EN UNA CUIDADOSA investigación, que dio por resultado el libro Cultura alimentaria tradicional de la región Sierra de Tabasco, publicado por la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, Dora Centurión, Judit Espinosa, José Edith Poot y Jaime Gabriel Cázares, identificaron a través de sus informantes, 174 plantas alimenticias. Este volumen llegó a nuestras manos gracias a una buena amiga comalcalquense: Adriana Guerrero Ferrer.

AUNQUE LA GANADERIA ha destruido grandes extensiones de la selva, los indígenas de estos lugares pueden proveerse aún de hierbas como el amargoso, la hierba mora blanca y morada, el chamarrito, la flor de chile y el matalí.

ENTRE LOS HONGOS hay oreja y orejita de palo. Son raíces y tubérculos el sagú o yuquilla, y el suco. Se conocen como palmas, las plantas que producen, la chapaya y la guaya de cerro y de río. Los árboles frutales son el cacaté, y el osh (palabra zoque para ramón o cupapé) amarillo y rojo.

AHI SE PUEDE cazar ardilla, armadillo, jabalí, venado, tejón, cojolita o faisán y conejo, entre otros animales. En Tacotalpa recolectan poazanes, larvas de mariposa conocidas desde la época prehispánica.

PREPARE ESTOS SABROSOS frijoles negros con chaya:

SE PONEN A cocer 250 gramos de frijol negro; cuando revientan, se agregan 250 gramos de carne salada que se habrá cocido y lavado para quitarle la sal. Se añaden tres plátanos machos verdes cortados en rodajas, 10 hojas de chaya (en la ciudad de México se puede conseguir en el mercado de Medellín o sustituir por acelgas), cortadas en mitades. Se le agrega un "frito" de media cebolla picada, un diente de ajo, un pedazo de chile dulce y unas ramitas de cebollón y se le agrega para terminar de cocer.

PARA SERVIR SE adereza con cebolla morada rebanada con chile amashito (puede usarse manzano), sal y limón. (Cocina tabasqueña, t. 1).

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cultura desde el Itacate colunmna bien sabrosa de La jornada
Itacate del martes 3 oct. 2006
Cristina Barros y Marco Buenrostro
Cocina norestense

ORGULLOSOS DE SUS tradiciones, se llaman a sí mismos norestenses. Habitan en varios municipios del noreste de Nuevo León, más o menos cercanos a Monterrey, la capital del estado. EL CONSEJO CIUDADANO de uno de esos municipios, Villa García, se ha dado a la tarea de publicar diversos libros que tienen como propósito recordar y enaltecer las tradiciones de esa región, para fortalecer la identidad de sus habitantes. ASI, DIANA LUISA Marines Buentello ha escrito García, Nuevo León: un oasis en el desierto; Juana del Roble Garza, Villa García de Nuevo León, y Jesús Marmolejo Castillo, Las Grutas de García. LA COCINA NO podía faltar en este recorrido; es Juan Gerardo García Treviño quien nos lleva de la mano a los fogones de su tierra, guiado sabiamente por numerosas mujeres de la localidad, cuyos nombres aparecen fielmente consignados. DEDICA EL LIBRO a varios personajes. De don Manuel Rangel, recuerda su habilidad asombrosa para tejer el bejuco de las sillas austriacas y para clasificar hierbas medicinales; también su capacidad para organizar una boda para más de 300 invitados, y muy especialmente ''por aquel sabor inolvidable de su nieve de garrafa, preparada con paciencia franciscana, vainilla y leche de cabra." OTROS SABORES LE vienen a la memoria, con la mención de doña Isabel Hernández, quien tenía el secreto para hacer los mejores panes. De sus manos salían soletas, marquesotes y gargantones hechos en horno; la leña de mezquite les daba un toque especial. ANTES DE QUE saliera el sol, doña Isabel ya había llenado los canastos con panes recién horneados y los había cubierto con servilletas albeantes y bien almidonadas. OTRO PANADERO recordado es don Guadalupe Rivera; aprendió desde pequeño en casa de las señoritas Orta, a hacer pan de levadura y hojarascas de harina de trigo, azúcar, manteca, canela molida y su puntito de sal. Su hijo heredó el oficio; de su panadería salen volcanes y empanadas. EN EL NORTE, la presencia del maíz es muy importante. Doña Gumersinda Carrizales superó las carencias de su orfandad, preparando tortillas de verdadero nixtamal desde los siete años. Ella será una de las guías del autor. Son muchas las recetas que ha acumulado en el tiempo, entre otras, la de pipián, las enchiladas, los tamales y los frijoles en bola, que en el centro del país se llaman de la olla. LOS UTENSILIOS DE la cocina se mencionan al evocar a doña Mariana Treviño: estufa de leña o chimenea, cazuelas y tinajas de barro, los cazos de cobre en que se harán los dulces y conservas, el molcajete para moler las salsas y los aceros. ESTOS ACEROS SON un símbolo en el norte. Se trata de ollas, sartenes y planchas de fierro colado que se heredan de generación en generación. Los que se utilizan para hacer pan en las brasas, por ejemplo, llevan tapa; se logra así el efecto de un horno. POR ELLO ENTRE las recetas de este grato libro, La cocina norestense en Villa de García, encontramos preparaciones como el tamal de acero en dos versiones y el pastel amarillo en acero.

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ITACATE del 10 de oct. 2006
Marco Buenrostro y Cristina Barros
Chicales y turcos

SUELE DECIRSE QUE la cocina del norte del país es muy distinta de la mesoamericana y menos elaborada. Cuando se recorre el índice de un recetario como La cocina norestense en Villa García, se hacen evidentes los vínculos que tienen las distintas regiones de México. LA PRESENCIA DEL chile en esta población de Nuevo León, es muy frecuente. Entre las salsas hay dos guacamoles; ambos contienen granada, en granos o en jugo. LA SALSA DE cuatro chiles tiene chile piquín, cascabel, chilpotle y ancho. En la salsa de chille rojo se usa el llamado japonés o el conocido como de monte, secos. UNA SALSA SOBRIA es la de puro chile cascabel. Los sabores de la salsa de rancho se matizan con jitomate que allá llaman tomate; lo diferencian del tomate verde llamándolo de ''fresadilla". ENTRE LOS PLATILLOS con maíz, encontramos calabacitas con elote y diversos tamales. La sopa de chicales es similar a la que podemos saborear en Zacatecas o Chihuahua. El chical es un elote ya macizo que se cuece y luego se orea al sol hasta secarlo. UNA VEZ SECOS, se desgranan y se quiebran en el metate. Se guardan en frascos y cuando se quieren usar se rehidratan como en esta sopa, poniéndolos a cocer en agua con dos dientes de ajo y sal. La textura es especial. OTRA TECNICA DE conservación es la de los orejones de calabaza, que en otros lugares llaman vichicores. Son de cuaresma, época en que no hay calabaza fresca. Se pueden empanizar o capear lamprear, para luego sumergirlos en salsa ranchera. Las tortillas de maíz se alternan con las de harina. Además se preparan sabrosas galletas de harina de maíz y algún pastel. LOS NOPALES SE hacen de varias maneras: asados al comal, en ensalada, con frijoles o con camarón y chile colorado. Son frecuentes las flores de palma o yuca, así como la lengua de vaca, quelite que el autor de este recetario, Juan Gerardo Garza Treviño, llama acelgas silvestres. HAY RECETAS PARA hacer queso de hebra y fresco; los quesos están en la mesa diaria norestense, y en general, de las mesas norteñas. Se antoja la amplia variedad de postre: cacahuates garapiñados, calabaza en piloncillo, capirotada, dulce de frijol, dulce nuez y almendras, nogada con dátil, ponte duro, postre de camote y leche, así como mermeladas y frutas en almíbar. HAY VARIOS PANES como las famosas empanadas llamadas turcos, cuyo relleno lleva carne de puerco con un toque dulce. No faltan bebidas como el atole de aguamiel, el licor de granada, ponches e infusiones.
Capirotada estilo García SE REBANAN 10 piezas de buen bolillo o baguette; se unta con mantequilla por los dos lados y se dora en el horno. Se hace miel con tres piloncillos medianos, una raja de canela, 10 clavos de olor en litro y medio de agua. En el fondo de una cazuela se ponen tres o cuatro tortillas de maíz fritas y se van acomodando capas de pan, cuadritos de queso fresco (200 gramos), corazones de nuez (200 gramos) y cacahuate sin cáscara (100 gramos), hasta terminar los ingredientes. Se vierte la miel colada en toda la cazuela y se pone a fuego lento hasta que se consuma la miel.

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Itacate

Itacate
Cristina Barros y Marco Buenrostro
Hermanos por el maíz

LOS CORAS DE la población de Santa Teresa, en la Sierra del Nayar, también se llaman a sí mismos tereseños y en su lengua, nayári kweimarútsana, nombre que alude a la montaña cercana a su plaza ceremonial. Sus principales fiestas se han denominado mitotes; los dirigen los ancianos principales, cargo que suele heredarse del padre al primogénito. LOS GRUPOS FAMILIARES se vinculan entre sí y con los ancestros por consanguinidad y al recibir durante varios años consecutivos en la infancia, un atado de mazorcas de maíz blanco cultivado por el grupo. Este lazo es más fuerte que la sangre. SE DICE QUE este maíz es tan antiguo que data de los tiempos en que los antepasados eran los cerros y las montañas que andaban sobre la tierra. Las mazorcas de los niños, se conservan en la casa del anciano principal de cada familia. ADEMAS DE LAS ceremonias familiares existen las comunitarias, en las que se reúnen personas de diferentes linajes. En el patio se ubica una plataforma de madera o tapliestle a manera de altar, bajo la cual se coloca una jícara que contiene maíz martajado. A este maíz, llamado Tanana, que significa ''nuestra madre'', se dirigen los rezos del oficiante. LA CEREMONIA SE inicia por la noche; en la mañana, un poco antes de que salga el sol, se recorren los cuatro puntos cardinales, iniciando por el este. En los mitotes comunitarios, las mujeres se reúnen a preparar la comida en una cocina colectiva. DURANTE EL AÑO hay tres ceremonias relacionadas con el ciclo agrícola del maíz. La de la chicharra es de petición de lluvias; recordemos que estos insectos cantan cuando se acerca el agua. Inicia con la recolección de agua en los cinco puntos que marcan el territorio sagrado. En el tapiestle se colocan también jícaras con pinole y tajadas de agave tatemado, así como pipas de barro con tabaco. LOS ATADOS DE mazorcas, que representan a los miembros del grupo familiar, tienen un lugar especial. El sacerdote ayuna durante cinco días, en los que va ascendiendo a diferentes niveles. Un momento importante de la ceremonia se alcanza cuando el anciano principal esparce con una flor el agua sagrada sobre los participantes. AL FINAL SE comparten trozos de tamales-chicharra que recibe cada padre y que distribuye entre su familia para que los coma con reverencia. EL MITOTE DE los elotes se celebra en fecha muy próxima al primero de octubre, día de santa Teresa, que dentro de la concepción cora es considerada como la Madre Tierra. En este tiempo se recogen los primeros frutos de la milpa. XA'ACHE ES EL nombre del mitote del maíz tostado. Enfatiza el vínculo sagrado de las mujeres con el maíz y se celebra en diciembre. Casi coincide con la celebración de la Virgen de Guadalupe y con el solsticio de invierno. Esta ceremonia termina cuando el anciano principal revienta unas semillas de maíz en un comal en el fuego central, acción que repite una anciana y concluye con una comida colectiva. LA PERDIDA DEL maíz ancestral, como puede verse, significaría la desaparición de los lazos de identidad de los coras.

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Itacate
Cristina Barros y Marco Buenrostro
Itacate campesino
ENTRE LAS MUCHAS tareas sociales que se propuso el gobierno de Lázaro Cárdenas del Río, destacan distintas acciones encaminadas a mejorar la calidad de vida de los hogares campesinos y obreros. LOS LIBROS ESCOLARES de entonces fueron un magnífico vehículo para ello. Algunos de los publicados por la Comisión Editora Popular recibieron reconocimientos internacionales por su contenido y la calidad de la imagen. EN OTROS CASOS, los maestros elaboraron textos de manera independiente; algunos tuvieron amplia difusión. Es el caso de los libros escritos por Ana María Hernández: Cómo mejorar la alimentación del obrero y campesino e Industrias del hogar. LA AUTORA ESCRIBE en su introducción, dirigida a la mujer campesina y a la mujer obrera, que conoció sus necesidades siendo maestra y directora de escuelas nocturnas y rurales. Se trata ''de pláticas sencillas de hermana a hermana". Recomienda poner en práctica sus recetas y acoger las indicaciones ''para bienestar de los suyos"; así, concluye, ''serás feliz". SE ABRE CON un consejo como muchos que se encuentran en el libro: ''Arregla siempre tus comiditas". Y continúa: ''si comes frijolitos que sean con sal y cociditos". Habrá que arreglar la mesa ''con un mantelito, su botellón de agua limpia, sus vasos, sus platitos y cucharas muy limpios". Estas tareas se suelen hacer con especial gusto en el campo, como puede verse cuando nos acercamos a los hogares de muchas regiones del país. SI SE TRATA de una comida festiva, aconseja iniciar las tareas la víspera para que el día del festejo no haya fatiga. Propone varios menús; el conjunto nos permite reconstruir la calidad de la alimentación de aquella época. ENCONTRAMOS LENGUA de vaca rellena, mole de guajolote, chanfaina verde, asado de ollita, riñones de cerdo, mole verde, huevos rancheros y rellenos, lomo de puerco a la casera, mole negro de guajolote. Hay sopas de arroz nacional y a la mexicana, de puré de chícharos y de frijol, de acelgas, elotes y calabacitas. COMPLEMENTA CON tronco de frijol, chiles campesinos, quesadillas de papa, de chorizo y de rajas; tostadas de longaniza y calabacitas rellenas, entre otros. Cierra con diversos postres: compota de guayaba, capirotada, canastitas de naranja, torrejas, cajeta de Celaya y duraznos con crema. PARA EL ITACATE del esposo se requieren, sugiere, tortillas calientitas y un guisado para hacer tacos; pueden llevar arroz, chile con queso, carne de puerco con jitomate, nopalitos guisados, tortilla de huevos, con chile o carne del cocido, deshebrada y preparada. El relleno debe tener cierta humedad y un poco de grasa. Se envuelven con una servilleta, luego en papel y pueden durar calientes hasta seis horas.

Arroz nacional
SE PREPARA UNA taza de arroz blanco ''según las reglas". Una vez cocido, se acomoda en un platón; se adorna con 8 rebanadas de jitomate; sobre cada una irá la mitad de un huevo cocido con la yema hacia abajo; se le ponen encima tiritas de aguacate y una ramita de perejil.

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El Itacate

En la jornada, sección de cultura, está ésta columna que me parece muy buena, no me la pierdo y a mis hijas les gusta que se las lea, se transportan a los lugares y casi pueden oler y saborar los platillos tipicos de México, acabando dando brincos gritos y saltos ¡¡ quiero ir, quiero ir mamá !! Sale cada semana por ejemplo el 15 de agosto y hoy 22 de agosto volvio a salir. Se las recomiendo, que la disfruten. - ya debo una salida a Tulancingo, la pienso cumplir en cuanto deje de llover un poco, yo invito pero me gusta viajar en camión. ¿Alguien quiere venir con nosotras? -

ITACATE DE LOS MARTES
Cristina Barros y Marco Buenrostro
Mixiotes y chimbote

TENER BORREGOS HA signo de bienestar. El que tiene dinero, tiene lana. También hay quienes van por lana y salen trasquilados. POR SU MANSEDUMBRE, los borregos, que cuando son menores de un año se conocen como corderos, se han identificado con la humildad; en la cultura judía fueron objeto de sacrificio. Esta imagen se conserva como símbolo en el cristianismo. DE ACUERDO CON el Diccionario de Autoridades, el carnero toma su nombre de la palabra carne, "por ser este animal el común alimento de los hombres." EN LOS RECETARIOS mexicanos del siglo XVIII encontramos varios platillos con carnero; seguramente fueron frecuentes en las casas españolas y criollas. También en el siglo XIX hay profusión de ellos; tan se usaron, que en las estadísticas de la época se menciona la entrada de miles de cabezas de ellos por las garitas de la ciudad de México. ERA COMUN QUE por las calles de esta ciudad se escuchara un pregón: "¡cabezas calientes!" Se trataba de las cabezas de cordero asadas que llevaban dos hombres en una olla con braserillo a manera de horno, puesta sobre una angarilla de madera.
POCO A POCO el carnero dejó de ser de uso frecuente; en general se identificó con una preparación de origen prehispánico: la barbacoa, que entre otros lugares, tiene gran fama en el estado de Hidalgo.
UN GRUPO DE ovinocultores de tradición ha querido que en Tulancingo se incremente el uso de la carne de estos animales; es por ello que tuvo éxito la primera Muestra Gastronómica de Cordero.
AHI SE PUDO constatar la creatividad de las cocineras tulancingueñas, y también de cocineros como Eduardo del Villar, que presentó dos recetas de inspiración prehispánica. El cordero en penca rescata una técnica antigua. Consiste en cocer dentro de una penca madura de nopal la misma pulpa picada y condimentada; se cuece a las brasas. Aquí, el relleno fue de cordero. PARA OTRO PLATILLO utilizó la hoja tierna del centro del maguey completa. Levantó la cutícula y dentro puso la carne condimentada que se coció ahí al vapor. La presentación era muy atractiva; lo llamó chimbote.
UN PLATILLO DE creación, aunque con base muy mexicana, fue el cordero afrodisíaco, condimentado con hoja fresca de pimienta y diversos chiles. El quiote del maguey tiene un sabor delicado, recuerda al del palmito. Se presentó guisado con chorizo de cordero, que por lo fuerte lo opaca, aunque resulta sabroso. PREPARACIONES DE TRADICION como los mixiotes, los tacos dorados de barbacoa y el mole de olla, formaron parte de esta muestra. Las caseras albóndigas tienen muy buen sabor con esta carne.
SE HIZO EVIDENTE en varios platillos, que el cordero combina bien con almendras, con nueces de castilla, con piñones y con macadamias; también con nueces de la India, como en el caso de un cordero lechal en salsa preparada con esta semilla. Le van bien, además, las frutas secas y frescas. IRMA SOTO AYON preparó un lomo de cordero en pulque. La salsa era semejante a la del manchamanteles y llevaba xoconostles. Esperamos que pronto se publique un recetario con estas y otras delicias. marcri46@yahoo.com.mx

ITACATE DEL MARTES 15 AGOSTO
Marco Buenrostro y Cristina Barros
Cocinando cordero
VAMOS CAMINO A Tulancingo el domingo por la mañana. El campo muestra orgulloso variadas tonalidades de verde. A la orilla de la carretera se anuncian, en cuanto se dobla para tomar la carretera que sale desde Pirámides, cajas de tunas verdes y rojas, a precios que variarán durante el día, de acuerdo con la demanda de los paseantes.
TAMBIEN SE OFRECEN en bolsa, en vaso o en medida, los chinicuiles, esos sabrosos gusanitos rojos. Hay elotes asados y hervidos, por no hablar de los restaurantes improvisados con carpas, sillas y unas cuantas mesas, donde puede comerse una de las especialidades de la región: la barbacoa de borrego, que algunos acompañarán con aguamiel o pulque fresco. EN MEXICO HUBO desde antes de la Colonia, un pariente del borrego europeo. En el norte del país crecía libre en zonas montañosas el llamado borrego cimarrón que hoy, por efecto de la ''cacería deportiva", está casi en extinción. BORREGOS SIMILARES A los que hoy se crían en casi toda la República, llegaron en los barcos con los primeros colonizadores. Los frailes franciscanos y agustinos que se asentaron en la zona de Tulancingo y poblaciones que lo rodean, debieron contribuir a su crianza y difusión. LA FERTILIDAD DEL valle de Tulancingo permitió sembradíos de pastura adecuada para estos animales. Ya en el siglo XX, en los años de la Segunda Guerra Mundial, esta población se convirtió en una importante centro textilero a partir de la lana de borrego. Empresas como Casimires Santiago y los estambres El Gato, son muestra de ello.
LA CRIA DE borrego resulta ser, por su arraigo, una fuente de desarrollo económico. Por ello la Asociación Ganadera Local de Ovinocultores del Valle de Tulancingo realizó una amplia labor para tener mayor presencia en la feria que anualmente se realiza en esa ciudad del estado de Hidalgo.
UNO DE SUS integrantes, Eduardo del Villar, quien también forma parte del Patronato para el rescate del Centro Histórico de Tulancingo, propuso que se hiciera una muestra de cocina con base en el borrego. Nació así la primera Muestra Gastronómica Nacional del Cordero. A LA CONVOCATORIA se respondió con la inscripción de 62 platillos; las autoras y autores le dieron vuelo a la creatividad o mostraron las cualidades de esta carne cuyos usos culinarios se busca difundir, conservando sabores y técnicas tradicionales. PROBAR AQUELLAS DELICIAS y dar un veredicto para elegir los mejores platillos no fue tarea fácil para el jurado. Algunas personas registraron varias preparaciones y así se calificó el conjunto. SONIA ROMAN OBTUVO el primer lugar con unos rollos de carnero con higo y macadamia de su creación; la mezcla resulta en verdad delicada. Al mismo tiempo honró a la cocina regional con una cabeza de carnero tulancingueña. LOS CHILES EN nogada rellenos con picadillo de cordero, así como los tradicionales mixiotes, le dieron a Adriana Herrera el segundo lugar. Ella elaboró además el único postre de la muestra: un flan hecho con leche de borrega, que no fue fácil de conseguir. Veremos qué otras recetas no se quedaron atrás. marcri@yahoo.com.mx