Beber mezcal para ser eternos: supervivencia del mezcal organico

"Para ser eternos hay que beber mezcal de Santa Catarina Minas" Renato Galicia Miguel Miércoles, 18 de junio de 2008 * Expo nacional de palenqueros tradicionales en Coyoacán. Horno de maguey del palenque Tierra Blanca. · SUPERVIVENCIA DEL MEZCAL ORGÁNICO SANTA CATARINA MINAS, Oax.- De esta tierra de oro y maguey emerge una "resistencia cultural" enfocada en la supervivencia del mezcal orgánico o natural, el famoso y tradicional minero, excepcional en México porque lo elaboran con base en una mezcla de magueyes y es destilado en ollas de barro rojo... ... así como del "whisky de los mezcales" o de pechuga, una delicia para los mezcólatras del mundo, aunque en medio de la inmigración lacerante y los embates de la contaminación transcultural de todo tipo. En esta cuna del mezcal, pues quizás en Minas nació la bebida o al menos constituye uno de los registros más antiguos de ella, la vida todavía es apacible: mientras la mañana refresca como anticipándose al sol oaxaqueño quemante de los Valles Centrales, en la plazuela central, a un lado de la iglesia colonial y su gigantesca jacaranda en medio atrio, señoras envueltas de cintura a cabeza en su rebozo negro con diminutos motivos blancos pasan, se persignan y encaminan sus pasos a la tienda comunitaria de la esquina, los señores otrora del campo trabajan hoy en tareas urbanas y los escolares somnolientos dirigen sus pasos a la escuela primaria y a la telesecundaria: viven un espejismo mientras la cruda realidad oaxaqueña los expulsa de su propia comunidad, pues "tan sólo el año antepasado emigraron al otro lado alrededor de 50 hombres de entre 16 y 20 años", señala Graciela Ángeles Carreño, productora de mezcal y estudiante de doctorado en desarrollo rural. Más allá, después de unas cuantas cuadras que conforman el pueblo de manera formal, una combinación de casas de adobe y teja o tabique y cemento, así como calles pavimentadas, los senderos de tierra amarillenta y seca se pierden en las lomas del Cerro Viejo, el veterano de otros tantos de la región. Dispersas, aparecen viviendas maltrechas, alguna señora caminando y equilibrando en la cabeza la canasta de carrizo con los chayotes caseros, niñas cargando en las manos coloridos ramos de flores, pastores arreando el ganado lejos porque la deforestación erosionó las tierras cercanas. Arriba, manchones de nubes blancas entre el cielo azul, zopilotes, quebrantahuesos, halcones y águilas todavía; abajo, huamúchil, higo, palo de manteca, tunales, huizaches, guajes, guayabos y matorrales que son lunares verdes entre lomas pelonas, coyotes, comadrejas, conejos, armadillos, tlacuaches, zorrillos y víboras. Minas es un pueblo mestizo de orilla de carretera y un pasado minero de oro y plata creado en 1580, también la tierra natal del obispo Nicolás del Puerto, "Salomón de América": nació con su iglesia y sus pobladores originales, "blan- cos, amarillos, morenos y negros", fueron traídos de varias regiones del estado y el país como trabajadores para la explotación de metales; se encuentra ubicado a 40 kilómetros al oriente de la ciudad de Oaxaca y a seis de Ocotlán de Morelos; cuenta con alrededor de mil 800 habitantes y está rodeado de tierras y tradiciones indígenas ancestrales, pero también salpicado de historias crípticas de narcos y familias violentas de comunidades cercanas. Aunque constituyen la riqueza histórica de la región, los sembradíos de maguey son escasos, no muy extensos: como en Chilapa, Guerrero, o Tepehua- nes, Durango, la tradición mezcalera languidece, pues sólo dos o tres décadas atrás todavía 50 familias tenían sus palenques o producían mezcal, pero hoy acaso suman siete u ocho: "Antes, cada año estábamos plantando magueyes, reforzando las cercas y sembrando surcos en laderas para evitar la erosión, ahora es muy rara la persona que lo hace; además, la mayoría es gente grande: los jóvenes se van al otro lado y cuando regresan ya no quieren trabajar en los palenques, piensan diferente", platica don Lorenzo Ángeles Mendoza, fundador de la fábrica de mezcal La Concepción, más conocida como Tierra Blanca, la más antigua de las existentes hoy en Minas. En la era de prohibición Era joven y don Lorenzo iba con su papá a la una de la madrugada caminando entre el río, arreando la yegua cargada de cántaros de mezcal, a las dos ya estaban tocando en una casa de Ocotlán: "Aunque la bebida estaba prohibida, había venta". No entiende por qué, si incluso entre 1940 y 1960 existió en Minas un mercado de maguey, único en su tipo, pero resultaba muy difícil la comercialización. Fueron tiempos de palenques que los viejos recuerdan con gran entusiasmo: La Presa, Tierra Blanca, El Saúz, El Chamizal, Los Guajes, El Bombín; cuando de un día para otro corría el rumor de que venía el inspector de Ocotlán y los mezcaleros o mezcalilleros llevaban su maguey a algún arroyito cerro arriba, enterraban ollas de barro viejas y ahí lo fermentaban. En 1978, don Lorenzo puso su propia fábrica de mezcal. Todavía le tocó la prohibición: "Contaba con mi licencia expedida por la autoridad y pagaba al mes ocho pesos a la oficina del timbre y 20 a la de recaudación, pero a pesar de eso daba mochada de a cien a los inspectores de alcoholes por debajo de la mesa". Hasta 1984, cuando expidieron el decreto de libre comercio del mezcal. Y, en 1995, la familia Ángeles Carreño (www.realminero.com.mx) -los hijos Eduardo, Graciela y Edgar, y el padre, don Lorenzo- inició su proyecto de manera conjunta y asumió la producción de mezcal orgánico como forma de vida: es promotora y difusora de la cultura del mezcal, se dedica completamente a la producción de mezcales de muy variados magueyes, algunos en peligro de extinción, a través de un proceso tradicional y natural, en un mercado en que un buen porcentaje de bebidas del tipo son adulteradas en su fase de cultivo, fermentación o destilación, de acuerdo con el palenquero e ingeniero agrónomo Eduardo Ángeles e investigadores como Alberto Sánchez López, coordinador del libro Oaxaca, tierra de maguey y mezcal, resultado del proyecto "Plan de desarrollo de la agroindustria del agave en Oaxaca", realizado en el Centro de Graduados del Instituto Tecnológico de Oaxaca, con financiamiento del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt). Junto con palenqueros tradicionales de aquí comentan que en la actualidad a la bebida la han corrompido comercialmente, su producción es masiva y determinada por el dinero, y no por la tradición: "En otra época -cuenta Eduardo Ángeles- fueron las mujeres las regatonas del mezcal minero. Cuando éste salió de la comunidad, doña Rosa o doña Nicha lo comercializaron e hicieron famoso en Oaxaca; después, por su éxito, empezaron a vender 'minero' pirata en todos lados, hasta la actualidad: no hay expendio de la ciudad donde no lo encuentres, pero si investigas nadie de Minas le ha vendido jamás mezcal a esos intermediarios, ni siquiera a los de Ocotlán." En Oaxaca venden imagen del mezcal, "pero quién sabe qué haya dentro de la botella, cuesta rastrear el producto y el turista desconoce cómo llegar a él", agrega don Lorenzo, quien pone su puesto de real minero todos los sábados en el tianguis de productos orgánicos de El Pochote, ubicado en el barrio oaxaqueño Xochimilco. También lamentan la adulteración del licor. De los pueblos otrora tradicionales de la bebida en la actualidad nada más pervive el membrete de "Capital mundial del mezcal", o, peor aún, viven de rumores de que alguna transnacional refresquera o licorera instala en Oaxaca una empresa que explotará todo tipo de de- rivados del maguey: capitalismo salvaje. Mercados desconocedores De acuerdo con datos de Alberto Sánchez López, Oaxaca constituye el pri- mer productor de maguey mezcalero con 85 por ciento del total del país: "En el año 2000 cultivaban 11 mil 756 hectáreas en Tlacolula, Yautepec, Mihuatlán, Eju- tla, Ocotlán y Sola de Vega; había 229 productores y 270 palenques." Para él, la Norma 070, que regula la producción de la bebida, no representa realmente la elaboración y complejidad del proceso; también considera que "no han habido políticas gubernamentales que aquilaten realmente la importancia de la producción de mezcal tradicional, ni interés empresarial, amén de que prevalece un mercado que desconoce las cualidades del licor: es básico recatarlo para que realmente sea de agave, natural, porque las marcas principales desgraciadamente no son las de los productores, sino de los comercializadores, algunos de los cuales adicionan a la bebida agua o algunas sustancias que demeritan su calidad. Peor aún: aunque la gran mayoría de mezcal lo producen en pequeños palenques familiares, existen intermediarios y acaparadores que lo mezclan con aguardiente y crean mezcardiente". Como alternativa de supervivencia de la tradición verdadera nació la agrupación Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México, la cual busca continuar produciendo mezcal orgánico, libre de cualquier tipo de contaminante, en estados como Zacatecas, Tamaulipas, San Luis Potosí, Oaxaca, Puebla, Michoacán, Guerrero y Durango. Precisamente vinieron aquí los mezcalilleros de Chilapa, Guerrero, población cercana a Chilpancingo, a pagar la visita que les hicieron a ellos los de Minas, pueblo que, como Juquila, realiza su fiesta patronal, con réplica a los ocho días, el 25 de noviembre, día de Santa Catarina. Y en febrero tiene carnaval. Llegaron los de Chilapa con su mezcal de 50 y 52 grados alcohol volumen, de maguey papalometl, procesado en destiladoras de cobre. Su visita, cuenta Graciela Ángeles, es la continuación de un camino iniciado en 2004, cuando surgió la organización Mezcales Tradicionales, cuyo primer encuentro realizaron en 2005: ellos, los de Chilapa, participaron mediante la Sociedad de Solidaridad Social Sanzekan Tinemi, creada en 1990, junto con palenqueros de Tamaulipas, Oaxaca, Michoacán y Durango, así como investigadores de la UNAM, UAM, UABJO, ENAH e INAH. Ese mismo año nació la Logia de Mezcólatras, la cual realiza sesiones educativas de catas y presentación de mezcales orgánicos de diferentes tipos de maguey, regiones y procesos. (Por cierto, la agrupación Mezcales Tradicionales y la Logia de Mezcólatras organizaron la Primera Expo Especializada Coyoacán 2008: "El corazón cultural de México, al encuentro de la herencia del maguey", la cual realizarán mañana -la inauguración será a las 11 horas- y viernes 20 de junio en la Casa de Cultura Jesús Reyes Heroles, ubicada en Francisco Sosa 202, barrio de Santa Catarina. El programa incluye conferencias sobre todos los aspectos relacionados con la bebida: biodiversidad, gusto histórico, regiones mezcaleras, procesos de elaboración, aspectos legales, etcétera; proyección de videos y distribución de materiales informativos escritos, así como degustaciones o saboreadas de mezcales de diferentes estados.) Una sola marca colectiva Los productores de Chilapa son un ejemplo de organización y unidad, platica Juana Flores Moreno, representante de Sanzekan Tinemi: los palen- queros ahí cuentan con 40 fábricas, pero una sola marca colectiva, cava, envasadora y un sistema de comercialización, aunque, como en Minas, su gran problema es el escaso mercado y el desinterés de los jóvenes por la producción de mezcal, aunado al flujo migra- torio a Estados Unidos. Los mezcalilleros de Chilapa fueron a conocer la plaza de origen prehispánico que ponen los viernes en Ocotlán de Morelos, ya contaminada y corrompida por el comercio ambulante y el esnobismo cultural: en el mercado Morelos, donde se ubican los comederos con las empanadas de amarillo, tejate, chapulines y el mole negro o rojo, desentona una en especial: se llama la Fonda de Frida Kahlo y la atiende una fridomaniaca disfrazada de la pintora de moda en los círculos cultos, mientras que afuera abundan los puestos de comida chatarra. Luego, entre caminos de terracería los de Chilapa fueron a las lomas del Cerro Viejo, donde los mezcaleros de Minas están tratando de matar dos pájaros de un solo tiro: cultivar y rescatar varias especies de maguey al tiempo de cooperar para que éstos retengan la tierra y eviten la erosión creciente. Aunque la Secretaría del Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca (Semarnap) ha protegido la zona y en las partes altas los encinos han vuelto a nacer y crecer, tiempo antes intentó reforestar el sitio donde hoy los pobladores siembran maguey, pero fracasó: "No se concretó el proyecto por falta de unidad, el gran problema en Minas, y el mismo obstáculo y riesgo que nosotros corremos hoy, pues igual ha ocurrido cuando hemos tratado de unificar a los productores de mezcal", indica Eduardo Ángeles. Antes estuvieron en un sembradío de magueyes existentes en la región: "Barril verde y amarillo, sierrudo, largo, tobalá, arroqueño o ruqueño -endémico de Oaxaca y casi extinto-, canastudo, tripón... Sólo algunas de las alrededor de 40 variedades que hay en Minas, varias de ellas sin explotar y en peligro de extinción." En Minas el bebedor se vuelve mezcalier -el que degusta el mezcal, según terminología del oaxaqueño Ulises Torrentera. Distingue claramente uno y otro sabor y aroma, incluso los grados de alcohol volumen. El mezcal de maguey tripón, endémico de Minas, chaparro y boludo, pero con un tallo flaco, es muy dulce; el de largo, seco, con un sabor amargo al final. Rufino Felipe Martínez, viejo mezcalero de 66 años de edad y 54 en el oficio, incluso prepara especialmente su mezcal personal: con la cola -lo último de la destilación- lo rebaja a grado tal que no le raspa ni a los "borrachitos": los minúsculos moscos que nunca faltan en las ollas de barro donde destilan el maguey. También se convierte uno en un idólatra del mezcal -o mezcólatra; Torrentera idem- y su proceso de producción: "Los hornos para cocer el maguey los excavamos en la tierra, son cóncavos, y en el caso del palenque Tierra Blanca hay dos -explica Edgar Án- geles Carreño-: uno de cinco metros de diámetro por 1.5 de hondo; otro, de nueve por 2.5, a los cuales le caben cinco y nueve toneladas de agave", de forma respectiva. Horas de la destilación Los de Chilapa estuvieron en el palenque de Heliodoro Arrellanes, uno de los más jóvenes mezcaleros de Minas, ayudaron a cocer maguey: quemaron leña de encino; luego, entre el carbón resultante, colocaron "piedra vieja" del cerro, cuando se calentó al rojo vivo le encimaron fibra de maguey o gabazo o huarape, después las piñas partidas a la mitad o los magueyes pelados completos, según el caso, luego otra capa de huarape, una lona de plástico y una capa de tierra, al final en la punta le abrieron un orificio por donde vertieron agua que al contacto con la piedra caliente se convirtió en vapor: se formó un pequeño volcán. El maguey tarda cinco días en cocerse, prosigue Édgar Ángeles. "Lo seleccionamos y partimos y lo llevamos al patio de molienda, donde lo molemos en una desfibradora. Después viene la etapa de fermentación: en tinas de madera de pino unidas a presión vaciamos el maguey molido, tres días después lo revisamos y si ya está caliente le vertimos agua de río o de pozo: tras varios días más removemos la fibra y el tepache para que la capa más fina del maguey suba y forme un sello que impida se contamine el contenido de la tina": tarda entre 20 y 30 días para dar punto -en su forma industrial, lo adulteran con sulfato de amonio y en 24 horas está listo, además que aumenta el volumen al doble. Sigue la destilación. La realizan en una hornalla circular o romboide de adobe: tiene un hueco abajo donde colocan leña; adentro, enterrada, va una enorme olla de barro rojo -proveniente de Atzompa o la sierra Mixe, con un valor aproximado de 800 pesos- y después, superpuesto, el resollano -una olla de dos bocas: una arriba y otra abajo, en cuya parte superior pende un hilo sobre el que colocan una cuchara grande de madera unida a un carrizo-, el cual va tapado con un cazo de cobre por el que siempre circula agua fría: cuando le prenden fuego a la hornalla, el agave empieza a hervir, sube en forma de vapor, hace contacto con la parte baja y fría del cazo, se condensa, gotea a la cuchara, resbala por el carrizo y sale como mezcal. A la primera destilación, especifica Édgar Ángeles, en Minas la "llamamos mezcal común o blanco, el cual es ingerible y emborracha, pero al mes se vuelve agua: por eso a este mezcal lo pro- cesamos en una segunda destilación: entonces obtenemos el mezcal-mezcal, el real minero, también llamado mezcal joven, el cual ya no pierde su fuerza nunca: puede añejarse años. La punta, lo primero en salir, de este mezcal llega a 95 grados de alcohol volumen y la cola a nueve: lo combinamos, rebajamos y graduamos hasta donde sus características sean idóneas: un mezcla 2007 de magueyes largo y espadín de 48.5 grados de alcohol volumen o uno de tobalá de 47, digamos". El mezcal de pechuga lo elaboran en fechas especiales. Consiste en una tercera destilación del mezcal, pero le agregan frutas criollas de la región y una pechuga de gallina, la cual cuelgan encima de la cuchara que pende del hilo del resollano: al evaporarse todo, cuando se funden los jugos con lo destilado, se obtiene un mezcal excepcional. Dicen aquí que para ser eterno hay que beber mezcal, o, dicho de otro modo, el mezcal es una bebida para la eternidad, aunque nadie puede guardar tanto tiempo una botella después que lo probó: al ver a los mezcaleros de Minas y Chilapa presentarse unos ante otros, compartir su bebida para degustarla y catarla, oírlos decir que llevan toda la vida conservando la antigüedad, que su producto lo elaboran para seguir adelante y que trabajan honesta y sinceramente puro mezcal, se sabe que es así.

Kikka Roja